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4. Mercadeo de producíos frescos y pérdidas poscosecha

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Importancia de las perdidas de poscosecha
Principales causas de las perdidas de poscosecha
Metodos de evaluacion y reduccion de las perdidas

 

Importancia de las perdidas de poscosecha

Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiológicas y por la invasión de plagas, infecciones y enfermedades. Las pérdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha, después durante el acopio y distribuición y finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el producto. En los paises en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las pérdidas poscosecha de productos frescos varían entre 25 a 50% de la producción. Las mermas de esta magnitud representan una perdida significativa de alimentos y un considerable daño económico para los comerciantes y especialmente para los productores (Figuras 34 y 35).

Es posible reemplazar la magnitud de estas pérdidas por un aumento de la producción, pero como puede observarse en el cuadro 6 al aumentar las pérdidas en forma constante, la producción debe aumentar proporcionalmente mucho más. En efecto, lo que puede pasar es que un aumento de la producción dé origen a un incremento en la proporción de las pérdidas debido a lo inadecuado del manejo y mercadeo del volumen adicional, pero además los precios pueden declinar y las pérdidas económicas para el productor pueden ser aún mayores.

En los últimos diez años se han logrado sustanciales reducciones en las pérdidas poscosecha de granos básicos, carnes, productos lácteos y otros, pero las pérdidas de frutas y hortalizas frescas escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna reducción. En el mismo periodo hemos sido testigos de las tendencias que existen en los paises en desarrollo de incrementos de la población junto con la rápida urbanización. Las infraestructuras y prácticas de mercadeo de frutas y hortalizas que antes eran inadecuadas, hoy en día lo son aún más.

En algunos paises de Asia recientemente ha habido una comprensión a todo nivel, empresa y gobierno, sobre la necesidad de hacer mejoras en el mercadeo de frutas y hortalizas frescas y de capacitación práctica en el tema. El copiar los sistemas y tecnologías sofisticadas que se usan en Norteamérica, Europa y Japón, puede tener poca relación con las necesidades de los paises en desarrollo. Los programas de capacitación deberían centrarse sobre los aspectos básicos y requerimientos prácticos de las comunidades de la región. Ante la complejidad del tema y las restriciones económicas predominantes en los paises en desarrollo, es de esperar que la reducción de las pérdidas poscosecha de productos frescos esté llena de problemas y que el mejoramiento de las operaciones de manejo y mercadeo se produzca con lentitud. No obstante, esta mejoría es de todos modos una meta valiosa, necesaria y alcanzable.

 

Principales causas de las perdidas de poscosecha

Existen muchas causas que ocasionan las pérdidas de poscosecha, las causales pueden agruparse como primarias y secundarias.

CAUSAS PRIMARIAS

Biologicas y microbilógicas: esencialmente plagas y enfermedades.
• Químicas y bioquímicas: contaminación con pesticidas y productos químicos, obscurecimiento fenólica (especialmente en cultivos de raíces), toxinas y sabores desagradables producidos por enfermedades.

Cuadro 6 - Cuando las pérdidas poscosecha son pequeñas, basta un ligero aumento de la producción mayor que la pérdida poscosecha, para compensar la deficiencia. A medida que el porcentaje de pérdida aumenta, el porcentaje de la producción necesario para compensar la perdida, aumenta en mayor proporción. Se necesita un 25% de aumento en la producción para compensar una pérdida de poscosecha de 20%, un 66% para compensar una perdida de 40% y un 150% para compensar una pérdida de 60%.

Pérdida poscosecha
%
Grano apto para consumo
t
Producción nece- saria para tener 100 t después de la pérdida poscosecha
t
Aumento de produc- ción necesaria para compensar la pérdi da poscosecha
%
0 100 100 0
10 100 111 11
20 100 125 25
30 100 143 43
40 100 166 66
50 100 200 100
60 100 250 150
70 100 333 233
80 100 500 400
90 1 00 1 000 900
100 100 Infinita Infinita

 

• Mecánicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas, raspaduras y desgarres durante el corte.
• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas, congelación, deshidratación.
• Fisiológicas: brotación, aparición de raíces, envejecimiento y cambios causados por la respiración y transpiración.

Muchas de estas causas primarias de pérdidas, se interactúan con la respiración y transpiración de los productos frescos. Con frecuencia, la pérdida de poscosecha es el resultado de múltiples causas y de una sucesión de prácticas inadecuadas a lo largo de toda la cadena de mercadeo.

CAUSAS SECUNDARIAS

Secado o curado inadecuados.
• Infraestructura de almacenamiento y/o administración inadecuadas.
• Transporte inadecuado.
• Planificación inadecuada de la producción y de la cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.
• Legislación inadecuada o inapropiada.

Como las pérdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de mercadeo, todos los que participan en ella deberían preocuparse por conocer su origen y los niveles de pérdidas, con el fin de tratar de remediar la situación (Figuras 36 y 37). El cuadro 7 muestra las principales causas de pérdida de frutas y hortalizas e indica la forma y medios para superarlas.

Cuadro 7. Causas y formas para eliminar las perdidas poscosecha

ETAPA CAUSAS PRIN- CIPALES DE LAS PERDIDAS NATURALEZA MEDIDAS Y FORMAS PARA ELIMINAR LAS PERDIDAS
Cosecha Tiempo incorrecto - Producto sub- o sobredesarrollado. R - Determinación del estado correcto de desarrollo para conservar mejor el valor nutritivo y el sabor.
- Recolección selectiva.
Descuido durante la cosecha.    
- Cosecha sin cuidado. M - Entrenamiento y supervi sión de los trabajadores.
- Recipientes inadecuados para cosechar. M - Desarrollar o recomendar mejores recipientes para cosechar.
Exposición innecesaria a temperaturas altas.    
- Cosechar durante las horas mas calurosas R - Cosechar durante las horas más frescas del día. del día.
- Exposición de los productos al sol. R - Cubrir los productos con hojas, provisión de techos, enfriar el producto, más frecuente recolección del producto cosechado.
Transporte de campo descuidado.    
- Conducir sin cuidado. M - Instrucción y supervisión de los choferes.
- Vehículos inadecuados. M - Vehículos más adecuados.
- Exceso de carga. M - Determinación de la altura máxima de la carga a granel o de la estiba de recipientes o sacos.
Clasifica- ción por calidad/ empaque Falta de estándares de calidad o de requisitos mínimos. M - Fijación de requisitos mínimos.
- Entrenamiento en clasificación por calidad y control de los productos clasificados.
Manipulación descuidada. M - Instrucción y entrena miento sobre mejor manipulación.
- Desarrollo o introducción de una mejor clasificación por calidad, empaque y métodos de manipulación o equipo.
Recipientes inadecuados:
- muy grandes
- ásperos
- sin rebordes
- no aptos para estibar
M - Determinación e introducción de tipos más ade carados de recipientes para los diferentes productos.
Llenado excesivo de los recipientes. M - Control de llenado.
Acopio Lugares de acopio sin preparación adecuada. R,l - Preparación del sitio y proveer protección.
Carga y descarga Manipulación descuidada.   - Instrucción y supervisión sobre manipulación.
      - Introducción de equipo que facilite un manejo suave.
  Exceso de carga. M - Determinación y control de la altura máxima de estiba.
 
Estiba deficiente. M -Estandarización y mejora de los contenedores.
  - Obligar a los vehículos a tener equipos para asegu rar la carga.
Ventilación inadecuada de tas bodegas de almacenamiento, pilas y estibas. R - Mejoramiento del edificio.
- Usar material permeable para cubiertas y para dar sombra.
- Dejar corredores de aire entre las estibas.
- Reducir la altura de la estiba.
- Instalar repisas en la bodega.
- Usar contenedores esti bables que permitan la circulación por la parte superior y a través de los muros.
- Instalar ventilación forzada.
Temperaturas de almacenamiento demasiado aftas. R - Hacer mejor uso de tas posibilidades de enfriamiento natural.
- Usar et enfriamiento con equipo.
Manupulación descuidada, pilas o estibas demasiado altas. M - Reducir la altura de la estiba o usar repisas o contenedores más fáciles de estibar.
- Usar equipo para el transporte mecánico y el manejo.
Maduración Falta de uniformidad en la madurez. R - Clasificación antes de la madurez comercial de acuerdo a la maduración fisiológica.
Equipo y métodos de maduración inadecuados.
- Mejor control de la temperatura y composición del aire/gas.
Manipulación descuidada. M - Entrenamiento y super visión del personal.
- Usar contenedores y equipo de transporte mas apropiados.
- Usar repisas y conte nedores más apropiados para ta estiba en la bodega de maduración.
Transporte Malos caminos, manejo descuidado, vehículos inadecuados. M - La prioridad para mejorar los caminos es el transporte de productos perecibles
- Concentrar el trans porte de frutas y hortalizas en vehicu tos más apropiados y conducidos en forma más cuidadosa.
- Introducción de vehí culos más apropiados para caminos malos.
- Evitar los vehículos cargados parcialmente.
Comercio Mayorista Protección insuficiente contra el sol y la lluvia. R - Proveer protección suficiente (techar los mercados).
- Provisión de frío.
Manipulación des- cuidada, espacio insuficiente. M - Proveer más espacio expandiendo los mercados.
- Instrucción y supervi sión del personal.
Trabajadores irresponsables. M - Provisión de equipo para facilitar la manipulación cuidadosa.
- Mejor organización del movimiento del producto.
Comercio Mercados minoristas: protección y espacio insuficiente. R - Expansión de mercados minoristas.
- Techado de los mercados minoristas.
- Exhibición sólo bajo protección.
Locales de venta: abastecimiento a intervalos muy largos. Protección insuficiente. R - Manejo de volúmenes menores para permitir un abastecimiento más frecuente.
- Medidas para aumentar la vida de almacenamiento.
Almacena- miento en el hogar Facilidades de almacenamiento inadecuadas. R - Desarrollo e intro ducción de mejores métodos de almacenamiento.
Procesamiento insuficiente:
- Falta de conocimiento.
- Falta de equipo.
- Desarrollo e intro ducción de mejores métodos para la conservación y procesamiento.
- Desarrollo y provisión de mejor equipo, especialmente los de uso común.

R = Reducción de la calidad fisiológica.
M = Daño mecánico (heridas).
I = Infección de frutas y hortalizas sanas.
L = Perdidas a causa de métodos o recursos insuficientes para la conservación.

 

Metodos de evaluacion y reduccion de las perdidas

La evaluación es una meta importante en la reducción de las pérdidas de poscosecha, porque hasta que no se sepa exactamente dónde, por qué y cuánta perdida se produce, no podrá implantarse un programa de reducción. La evaluación de las pérdidas y la planificación de su reducción requiere de información sobre cual apoyarse. El producto fresco presenta uno de los más difíciles problemas para la evaluación de pérdidas debido a su compleja diversidad y la falta de estandarización de las operaciones de manejo y mercadeo. Asi pues, no hay una metodología estandarizada aceptada para evaluar las pérdidas en frutas y hortalizas y las evaluaciones actuales tienden a ser no objetivas. Se necesita prestar mayor atención al diseño de una metodología apropiada para productos frescos que permita que los estudios realizados en diferentes paises puedan ser directamente comparados entre si:

IDENTIFICACION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO EN QUE OCURREN PERDIDAS IMPORTANTES

Primero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una estimación de las pérdidas que ocurren en cada etapa. Los canales mas importantes (por su mayor volumen) probablemente tendrán las mayores pérdidas. Por consiguiente, primero hay que concentrarse en estos canales para hacer estimaciones no muy precisas de las pérdidas que se presentan.

EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PERDIDAS Y SUS CAUSAS EN EL PUNTO EN QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES PERDIDAS.

Como seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluación más detallada de la magnitud de las pérdidas y sus causas, asi como también sobre los posibles métodos para su reducción. El trabajo de campo en estrecha colaboración con los agricultores, comerciantes, intermediarios y otras partes interesadas es esencial, ¡unto con el cuidadoso registro del valor económico de cada una de las etapas del mercadeo y del volumen manejado. En el mismo canal deben investigarse muchos casos antes de que pueda emerger un panorama claro.

PLANIFICACION DE LA REDUCCION DE LAS PERDIDAS

Una vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos en donde ocurren las mayores pérdidas durante el mercadeo, ahora es necesario formular un plan para su reducción. Dicho plan puede ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto o canal especifico de los procesos involucrados en la producción o mercadeo. El plan debe basarse en la información obtenido durante la evaluación de las perdidas y puedan incluirse otros detalles complementarios como:

• Proposiciones de agricultores/comerciantes locales.
• información proveniente de otras áreas/países.
• Resultados de actividades de investigación revelantes
• Capacidad técnica, financiera y administrativa del gobierno respectivo.
• Probabilidad de ayuda de donantes.
• Consideraciones costo/beneficio.
• Capacidad del gobierno para su implantación.

IMPLANTACION DEL PLAN

Es obvio que la implantación de un plan para evitar la pérdida de alimentos va a requerir la asignación de fondos y personal para ejecutar las actividades planificadas. Debe definirse claramente la responsabilidad que tienen los sectores del gobierno y debe crearse un Comité de Coordinación. Sería beneficioso que esta actividad fuera apoyada por una campaña nacional de prevención de pérdida de alimentos.

Es evidente que se pueden iniciar muchos proyectos a fin de reducir las pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas. Sin embargo, es vital que los esfuerzos estén bien coordinados y que el costo/beneficio de cada proyecto se evalúe y se use para la selección de aquellos que es factible iniciar.

Pueden presentarse varias situaciones que dificulten la reducción de las pérdidas de alimentos:

(a) Existe el "saber cómo" técnico pero no se le utiliza. El remedio es la educación, capacitación y difusión del "saber cómo". Es esencial que el entrenamiento se integre, siempre que sea posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a los objetivos.

(b) La falta de un marco institucional como legislación, estándares, estructuras de mercado, etc. La importancia de dicho marco es responsabilidad de los gobiernos, aunque puedan participar en algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan puede tener un gran impacto en el campo de la reducción de la pérdida de alimentos, pero a menudo no se lleva a cabo debido a falta de fondos y de el "saber cómo" técnico.

(c) Falta de transporte, almacenamiento y facilidades de procesamiento.

(d) Falta de capital. Un problema común a todos los anteriores.

PROPOSICIONES DE PROYECTOS DE EVALUACION Y REDUCCION DE PERDIDAS

Algunos ejemplos:

• Encuesta nacional de Pérdidas Poscosecha de Frotas y Hortalizas.
• Campaña nacional para reducir las pérdidas durante la comercialización. Reducción de las pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas.
• Estudios de casos de pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas.

PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACION PARA REDUCIR LAS PERDIDAS POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSOS DE ESTRUCTURA EDUCACIONAL:

Universidades—horticultura, agricultura, mercadeo, economía del hogar, ciencia de alimentos, tecnología de alimentos, ingeniería en alimentos, etc. Cursos con certificado y diploma — horticultura, agricultura, mercadeo, economía del hogar, tecnología de alimentos, etc. Escuelas Secundarias—agricultura, economía del hogar, etc.

PROGRAMAS ESPECIFICOS DE ENTRENAMIENTO DE CORTA DURACION:

Estos deben elaborarse en base a los requerimientos específicos de los productores, comerciantes mayoristas y minoristas, consumidores y organizaciones (Cuadro 8).

Cuadro 8. Ejemplos de grupos objetivos para cursos en pérdidas de poscosecha.

ESLABON DE LA CADENA ALIMENTARIA INSTRUCTOR GRUPO OBJETIVO
Productores Extensionistas - Agricultores
Economistas del hogar - Esposas de los agricultores
Comerciantes mayoristas Instructores especiales - Intermediarios
- Comerciantes mayoristas
- Personal de almacenamiento
- Compradores organizados en cooperativas
Consumidores Economistas del hogar, Nutricionistas - Consumidores
Organizaciones Instructores según el nivel - Personal del Ministerio
- Personal de Organizaciones
- Personal de Cooperativas
- Personal de Asociaciones

 

5. Bibliografía.

Consultar la primera parte del Manual, folleto N° 6 de la Serie Tecnología Poscosecha.

 

 


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