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LÉGUMES

Table des matières - Précédente - Suivante

4. Oignons et aulx (Allium cepa, A. sativum et autres espèces)

Oignons et aulx de différentes variétés sont cultivés dans le monde entier comme condiments. De plus, on considère généralement qu'ils ont des propriétés médicinales. Dans de nombreux pays, les oignons sont consommés verts. Dans d'autres pays, où la culture est saisonnière, on fait des cultivars qui produisent des bulbes qui, une fois séchés, peuvent se conserver.

Maturité de récolte. Lorsque les bulbes formés par les bases des feuilles des aulx et des oignons sont parfaitement formés, les tiges vertes commencent à jaunir et finissent par retomber en un point situé un peu audessus du sommet du bulbe, ne laissant plus qu'un col court et rigide. Lorsque les tiges retombent ainsi, les bulbes sont bons à arracher. Comme tous les oignons et tous les aulx ne mûrissent pas en même temps, les gros producteurs les récoltent lorsqu'à peu près la moitié des tiges sont retombées. Les petits producteurs peuvent, s'ils le souhaitent, les récolter progressivement à mesure que les tiges retombent, surtout s'ils ont l'intention d'entreposer les oignons secs pour la vente ou pour une utilisation ultérieure.

Récolte. Les bulbes se forment normalement à la surface du sol, aussi est-il parfois possible, dans les terres sableuses, de les arracher à la main. Lorsque ce n'est pas possible, et dans le cas de l'ail dont les bulbes sont enterrés, on ameublit le sol avec la fourche-bêche ou la houe avant de soulever, comme on l'a vu pour les légumes-racines à la figure 8 (page 44).

Par temps sec et ensoleillé, la récolte est laissée à ressuyer quelques jours au sol, en rangées, jusqu'à ce que les tiges soient sèches. Lorsque les bulbes sont exposés à une forte intensité solaire (par exemple en haute altitude, sous les tropiques), les rangs devront être faits de telle sorte que les tiges vertes recouvrent les bulbes pour les protéger de la brûlure du soleil.

Triage et calibrage. Tous les bulbes d'oignons ou d'aulx endommagés ou abîmés devront être éliminés. Les oignons au col épais seront mis de côté pour une utilisation immédiate car ils ne se conserveront pas bien.

Selon les préférences du marché, les oignons seront calibrés ou non.

Les détaillants des marchés locaux feront normalement leur propre calibrage en préparant des lots pour la vente.

Si l'on doit faire des tresses d'oignons ou d'aulx pour l'entreposage ou la vente, comme indiqué plus loin, il est préférable de les classer par taille pour que la tresse soit plus ou moins uniforme. Le tressage est plus facile et la présentation y gagne.

Traitement après récolte. Le seul traitement après récolte à prévoir pour l'entreposage de longue durée des oignons est un séchage rigoureux des bulbes. Il s'agit de sécher complètement le col et les pelures extérieures des bulbes, pour prévenir la perte d'eau et la décomposition en cours de stockage. L'opération peut se faire dans le champ même, à condition que le temps soit sec, en alignant les oignons comme indiqué à la page 159.

Pour un bon séchage, il est indispensable d'avoir de la chaleur et une bonne ventilation, avec de préférence un air sec. Cela dessèche le col et les deux ou trois couches externes du bulbe. La couche la plus extérieure, souvent souillée de terre, s'enlève facilement lorsque les oignons sont secs, faisant apparaître la sous-couche sèche, qui doit être lisse et propre.

S'il est impossible de sécher les oignons dans le champ, on peut également les faire sécher sur des claies que l'on placera dans une enceinte chaude et couverte, bien aérée.

Dans les climats froids et humides, les oignons placés dans des entrepôts ventilés sont séchés à la chaleur artificielle, au moyen d'une soufflerie qui envoie sur les oignons en vrac de l'air à 30 °C.

On peut également sécher les oignons et les aulx en les liant en bottes que l'on suspend à une perche horizontale, dans un endroit bien aéré.

Emballage. Pour la commercialisation en vrac, on retire les tiges des oignons quand les cols sont parfaitement secs. Les tiges de l'ail sont coupées à 1 cm au-dessus du bulbe et l'on se contente d'enlever la première pelure en frottant.

Oignons et aulx peuvent être tressés. On fait des tresses de 2 kg pour l'ail, et de 5 à 10 kg pour les oignons. Il s'agit d'un travail astreignant qui ne se conçoit qu'au niveau artisanal, lorsqu'on peut mettre à contribution la main-d'œuvre familiale. Ce n'est pas rentable à l'échelle commerciale.

Entreposage. Le stockage des oignons secs suppose avant tout que le cultivar retenu se prête, par ses caractéristiques, à l'entreposage de longue durée. Les principales conditions sont les suivantes:

- le cultivar doit avoir une longue période de dormance;

- il doit s'agir d'un cultivar qui présente une peau extérieure résistante lorsqu'il est bien séché; de ce point de vue, les oignons jaunes ou rouges sont généralement préférables;

- les bulbes entreposés doivent être exempts de maladies: la maladie la plus fréquente à l'entreposage est la pourriture du col, dont on vient à bout en saupoudrant les semences d'oignons au moyen de l'antifongique bénomyle, avant de semer, à raison de 1 g de substance active par kilogramme de semences.

L'ambiance de stockage doit être sèche et bien ventilée. Les températures d'entreposage optimales sont 0° ou de 24° à 30 °C dans les conditions ambiantes, en région tropicale. Aux températures interrnédiaires, les oignons germeront à l'entreposage (figure 41).

Les oignons entreposés en atmosphère humide feront des racines (figure 42). Les oignons peuvent être entreposés en vrac dans des entrepôts isolés thermiquement, des ventilateurs permettant de les rafraîchir au moyen de l'air froid de la nuit. C'est la méthode utilisée lorsqu'on veut stocker des tonnages importants. Les petits producteurs utiliseront des entrepôts naturellement aérés, fabriqués avec des matériaux locaux. Les oignons peuvent être placés sur des plateaux ou en couches sur des étagères de lattes.

Lorsqu'il s'agit de petites quantités, une méthode de stockage très efficace consiste à suspendre des tresses d'oignons de 5 kg ou 10 kg dans un endroit sec et bien ventilé. Les tiges des oignons ne doivent pas être sectionnées car elles seront liées à un double raphia (figure 43), chacune étant tressée en 8 dans ces raphias. On peut aussi lier les tiges desséchées en bottes qui seront suspendues à l'ombre, à une corde ou une perche horizontales.

L'ail peut être entreposé sur des plateaux, en tresses ou en paquets de la même manière que les oignons' à la différence que les chaînes d'ail sont confectionnées en tressant les tiges desséchées.

5. Légumes en feuilles et inflorescences non parvenues à maturité (Brassica spp, Beta sp., Spinacea sp., Aplum sp., Lactuca sp., Alllum)

Ils comprennent: choux, choux chinois, choux-raves, colza, moutarde, brocolis, poirées, bettes, épinards, laitue, céleri, oignons verts.

Maturité de récolte. Tous ces légumes sont récoltés avant maturité, avant que la plante ait commencé à grainer. Les parties les plus vieilles de la plante deviennent fibreuses ou ligneuses.

Récolte. Les parties de la plante qui sont récoltées varient avec la culture.

- Chou, chou chinois, laitue, céleri et oignon vert: l'ensemble, plus ou moins «pommé», est récolté en une seule fois.

- Chou vert, colza, moutarde et brocoli: les jeunes pousses, avec ou sans inflorescences immatures, sont cueillies à la main. On peut généralement récolter pendant un certain temps, tant que de jeunes pousses continuent à se développer.

- Poirée, bette et épinards: on récolte les jeunes feuilles. Les jeunes pousses d'épinards sont parfois récoltées également. On continue à récolter tant que de jeunes feuilles continuent à pousser.

Les légumes pommés, comme le chou, sont coupés avec un bon couteau. Les jeunes pousses et les feuilles sont cueillies à la main.

Le céleri et les oignons verts sont arrachés à la main ou à l'aide d'un outil, par temps sec, lorsque les racines peuvent être facilement débarrassées de la terre. Les racines sont alors sectionnées avec un bon couteau.

Toutes ces denrées s'endommagent facilement si elles sont comprimées. Dans le champ, elles seront placées sans serrer dans des récipients qui ne devront pas être trop remplis pour ne pas endommager les légumes, lorsque les caisses ou les cageots seront empilés.

Figure 43 Pour conserver les oignons, il faut les fixer comme indiqué ci-dessous. On peut ensuite les suspendre en grappes dans un endroit trais et obscur (voir photo p. 116).

Le produit récolté doit être tenu à l'abri de la contamination du sol. Les légumes en feuilles et les inflorescences non parvenues à maturité s'abîment très vite après la récolte, parce qu'ils perdent leur eau très rapidement et qu'ils dégagent beaucoup de chaleur. On prendra les précautions suivantes pour réduire les pertes au minimum:

- Ils doivent être placés sans être serrés dans des récipients bien aérés; s'ils sont entassés et comprimés, la chaleur qu'ils dégagent ne peut pas s'échapper.

- Ils doivent être tenus à l'ombre et ne pas être exposés directement à la lumière du soleil.

- Ils ne doivent pas être exposés à des vents desséchants qui leur feraient perdre leur eau rapidement, puis se faner et ramollir. Mais, en même temps, la ventilation doit être suffisante pour disperser la chaleur qui se sera naturellement accumulée.

- Il doit s'écouler un délai aussi court que possible entre la récolte et la vente ou la consommation, car les légumes en feuilles ne se conservent que très peu de temps dans les conditions ambiantes.

Triage et calibrage. Tous les produits qui sont endommagés, abîmés, fanés ou infestés par les insectes ou autres ravageurs seront éliminés. Normalement, il n'y a pas lieu d'effectuer de tri selon la grosseur pour les marchés locaux et intérieurs.

Traitement après récolte. Il est indispensable de tenir ces denrées à l'abri de la contamination par la terre ou les végétaux en décomposition. Ne pas les laver. En effet, en les lavant, on enlèverait la plus grande partie de la terre, mais on propagerait également à travers tout le lot une éventuelle contamination qui entraînerait de lourdes pertes. En plaçant le produit à l'ombre, en atmosphère humide, on le garde frais, on limite la déperdition d'eau et on retarde le dessèchement et le jaunissement des feuilles.

Les traitements chimiques sont à proscrire parce qu'ils ne sont pas très efficaces contre la décomposition et qu'ils laissent des résidus très importants, compte tenu de la surface considérable de ces produits par rapport à leur volume.

Emballage. Il est vraisemblable que, pour les marchés ruraux locaux, on continuera à employer les récipients traditionnels. Il importe cependant que ces récipients puissent être portés par une seule personne. En effet, la manutention sans précaution d'emballages trop lourds contribue à endommager le produit.

L'emballage des légumes en feuilles et des inflorescences non parvenues à maturité, à destination des marchés urbains, variera selon les produits.

- Choux: sacs tissés ou maillés de 20 à 25 kg.

- Laitue: cageots ou cartons aérés contenant 24 têtes chacun.

- Céleri: cageots de 20 à 30 têtes de céleris.

- Brocolis: cartons bien aérés de 5 kg.

- Oignons verts: normalement liés en bottes par le récoltant; le mieux est de les transporter en cagettes de 10 à 15 kg.

- Bettes et épinards: ces légumes, très cassants et très fragiles, seront emballés sans serrer dans des cartons de 5 à 10 kg; si on remplit trop les cartons, les feuilles seront écrasées et meurtries et les côtes perdront rapidement leur couleur.

- Chou vert, colza et brassicas en branches: ils seront liés en paquets ou emballés en vrac; ils peuvent être commercialisés en filets ou en cartons de 5 à 10 kg.

Entreposage. Les légumes en feuilles et les inflorescences non parvenues à maturité ne se conservent que très peu de temps aux conditions ambiantes. Même aux températures réfrigérées, la plupart ne se conservent que deux semaines au plus. Pour bien faire, ils devraient parvenir au consommateur dans les deux jours qui suivent la récolte.

6. Tomates (Lycopers/con esculentum)

Maturité de récolte. Si elles doivent être consommées mûres, les tomates seront cueillies au plus tôt lorsqu'elles sont vertes mais parvenues à maturité. Les tomates non parvenues à maturité ne mûrissent pas après la récolte. Le moment précis de la cueillette dépendra des préférences locales et des usages du pays.

Les tomates encore vertes d'aspect sont parvenues à maturité lorsqu'elles sont bien rondes et qu'elles ont viré du vert foncé au vert clair; la peau présente un éclat cireux. Lorsque la tomate commence à mûrir, elle a une teinte rose ou jaune, qui vire ensuite au rouge franc.

La plupart des tomates sont cueillies lorsqu'elles commencent à mûrir ou qu'elles sont roses, selon les préférences du marché et les délais nécessaires pour les livrer aux détaillants. Si on veut les consommer tout de suite, on peut les récolter lorsqu'elles sont bien mûres.

Récolte. Les pédoncules des tomates présentent un point de rupture naturel. Les tomates mûres se détachent facilement lorsqu'on exerce une pression sur ce point tout en soulevant légèrement le fruit (figure 10, page 47). La meilleure façon de récolter les tomates est de les mettre dans des seaux en plastique que l'on pourra transvaser, le cas échéant, dans des caisses en plastique de 25 kg au plus.

Triage et calibrage. Toutes les tomates abîmées, endommagées, trop petites ou brûlées par le soleil seront éliminées. Ce sont normalement les détaillants qui trient les fruits selon leur grosseur, pour le marché local. Les marchés intérieurs urbains, et notamment les supermarchés, peuvent pratiquer des prix différents selon que les tomates sont calibrées ou non. La restauration et les collectivités n'exigent généralement pas que les fruits soient calibrés.

Traitements après récolte. Si l'on ne met sur le marché que des fruits en bon état, aucun traitement après récolte ne devrait s'imposer. Les tomates cultivées en grandes quantités peuvent être mûries artificiellement; mais, dans les pays où l'essentiel de la production se fait à petite échelle, cette opération n'est pas nécessaire puisque les tomates sont normalement récoltées à maturité et qu'elles achèvent ensuite de mûrir naturellement.

Emballage. Pour les marchés locaux, les tomates peuvent être placées dans des paniers ou autres récipients traditionnels permettant de les manipuler avec précaution, et donc suffisamment rigides pour ne pas les écraser.

Pour les marchés urbains, on utilisera des cartons ou des plateaux télescopiques, ou bien des clayettes de 15 kg au maximum. Les tomates calibrées pourront être présentées en couches disposées de manière à occuper le moins de place possible.

Les tomates non calibrées sont emballées en vrac pour un poids donné.

Entreposage. Les tomates se prêtent relativement mal à l'entreposage. Les fruits verts mais parvenus à maturité se conservent jusqu'à deux semaines à 13°-18 °C, mais moins longtemps aux températures tropicales ambiantes. Les tomates bien mûres ne se conservent que de deux à six jours, selon la température ambiante.

LÉGUMES-RACINES

7. Pommes de terre (Solanum tuberosum)

Bien que l'essentiel de la production de pommes de terre se fasse dans les régions tempérées, cette culture prend de plus en plus d'importance sur le plan alimentaire dans les régions tropicales et subtropicales.

Maturité de récolte. Les pommes de terre peuvent être récoltées pour la consommation immédiate avant d'être parvenues à leur pleine maturité, généralement dès qu'elles sont bien en fleurs. A ce moment-là, la peau est mince et tendre, et les pommes de terre ne peuvent pas être stockées. Les pommes de terre que l'on veut stocker ne devraient être récoltées qu'au moins deux semaines après la chute des fanes, car à ce moment-là la peau des tubercules a atteint son plein développement et ceux-ci sont à maturité. Ils s'abîment moins facilement que les pommes de terre nouvelles.

Récolte. L'arrachage des pommes de terre est plus facile lorsque la terre est légèrement humide. Dans la production artisanale, l'arrachage se fait avec des outils à main (figure 8, page 44). Les tubercules doivent être soulevés avec précaution et débarrassés de la terre. On les laisse ressuyer, c'est-à-dire sécher sur place; ils sont ensuite ramassés dans des récipients et placés à l'ombre, dans un endroit frais. Les pommes de terre de consommation ne doivent pas être exposées à la lumière pendant plus de quelques heures après la récolte sinon elles verdiraient, prendraient un goût désagréable et pourraient devenir toxiques.

Triage et calibrage. Toutes les pommes de terre verdies, abimées ou gravement endommagées à la suite de l'arrachage ou d'une attaque de ravageurs doivent être éliminées. Les tubercules mal venus, légèrement lésés ou mouillés par la pluie seront mis de côté pour consommation immédiate. Les pommes de terre de consommation ou de semence à entreposer ne doivent présenter aucune trace visible d'altération ou de décomposition. Les exigences en matière de calibrage dépendront de la demande du marché. Dans la plupart des cas, seules seront imposées une taille minimale et, parfois, une taille maximale. On s'informera sur place des usages.

Traitements après récolte. Les pommes de terre que l'on veut entreposer doivent être séchées pour refaire les parties de la peau qui pourraient être lésées. Les principes du séchage des racines et des tubercules sont exposés au chapitre 9. Il vaut mieux procéder au séchage après que les pommes de terre ont été entreposées. Cela implique une réduction de la ventilation pour permettre l'accumulation de température et d'humidité requise pour le séchage. Les pommes de terre entreposées doivent être recouvertes de paille, et l'entrepôt doit être bien ventilé pour empêcher la condensation d'eau libre sur les tubercules.

Les conditions de stockage qui se prêtent au séchage des pommes de terre sont les suivantes:

- Gamme de températures: de 13° à 20 °C
- Humidité relative: 85 pour cent ou plus
- Temps de séchage: de 7 à 15 jours

Plus la température sera élevée, moins il faudra de temps. A la fin du temps de séchage, il conviendra de rétablir la ventilation normale dans l'entrepôt.

Entreposage. On n'entreposera que des pommes de terre saines, sans traces de détérioration ou de décomposition. Les pommes de terre destinées à la consommation ou à la transformation doivent être conservées dans l'obscurité pour empêcher le verdissage. Les pommes de terre de semence sont entreposées à la lumière diffuse, pour faciliter le développement de plusieurs pousses robustes sur chaque tubercule.

Installations d'entreposage. A la ferme, on peut entreposer les pommes de terre dans des installations peu coûteuses faisant appel à la maind'œuvre et aux matériaux locaux. Lorsque les conditions climatiques s'y prêtent, les pommes de terre sont laissées quelques semaines dans les champs, mais il est généralement préférable de les rassembler dans une enceinte où l'on pourra assurer une certaine régulation des conditions de stockage.

Les silos représentés à la figure 35 servent dans les pays tempérés à entreposer les pommes de terre pendant six mois ou davantage. Ils peuvent être utilisés aussi dans les climats plus chauds, à condition de prévoir une ventilation suffisante et que le terrain soit bien drainé.

Des entrepôts peu coûteux, faits de perches de bois et de chaume, d'une contenance de deux tonnes de pommes de terre au plus, peuvent être construits sur le terrain; ils conviennent particulièrement aux pommes de terre de semence conservées à la lumière diffuse (figure 34). Les pommes de terre y sont disposées sur des claies ou des étagères bien aérées.

Des bâtiments existants peuvent parfois être aménagés pour recevoir jusqu'à 20 tonnes de pommes de terre sous ventilation naturelle ou assistée. Quel que soit le type d'entrepôt, il est nécessaire de tenir les pommes de terre au sec et dans un endroit aussi frais que possible en prévoyant une enceinte isolée et bien ventilée.

Emballage. Bien que l'on puisse commercialiser les pommes de terre dans des paniers ou des cageots, les sacs reviennent moins cher et sont davantage utilisés. Dans les climats tempérés, les pommes de terre sont souvent distribuées en sacs de papier contre-collé de 25 kg. L'utilisation des sacs en papier n'est pas recommandée dans les climats plus chauds parce qu'ils ne permettent pas une aération suffisante. En climat tropical, on préfère utiliser des sacs de jute. Il s'agit généralement de sacs de 50 kg qui sont bien aérés. Les sacs en fibres synthétiques (polythène ou polypropylène) sont tellement lisses qu'ils glissent les uns contre les autres, ce qui les rend très difficiles à gerber.

8. Patate douce (Ipomoea batatas)

Très répandue dans les pays tropicaux où elle sert de nourriture de base ou d'appoint dans les économies de subsistance, elle est également très employée comme aliment pour les animaux et, dans certains pays, comme matière première industrielle.

Maturité de récolte. On estime que les patates douces sont prêtes à être récoltées lorsque les feuilles commencent à jaunir. On dit aussi que lorsqu'on sectionne les tubercules parvenus à maturité, la coupe ne change pas de couleur. Dans certains pays, les agriculteurs expérimentés commencent à récolter lorsqu'un certain délai s'est écoulé depuis la plantation. Cette façon de procéder doit reposer sur une observation attentive et une longue expérience, car la période de maturité diffère selon les cultivars.

Récolte. La récolte peut se faire progressivement ou en une seule fois. Les agriculteurs qui font de la culture de subsistance ont tendance à récolter progressivement' souvent sur les mêmes plants et sur une longue période. Au contraire, les patates douces cultivées pour la vente sont généralement récoltées en une seule fois.

L'outillage de prédilection de la plupart des petits producteurs est le bâton pointu ou la barre de métal, ou encore les machettes (coutelas, bolos, pangas), surtout lorsque la récolte est faite progressivement. On estime que ces outils blessent moins les racines (figure 8, page 44) et permettent de ne prélever chaque fois que quelques racines sur le plant. Lorsque la récolte est faite en une seule fois, les cultivateurs utilisent plutôt des binettes, des houes ou des fourches-bêches.

En aucun cas les racines ne doivent être lancées, que ce soit sur le sol en culture ou dans les récipients destinés à les recueillir, ni à aucun moment en cours de manutention. Il faut prendre grand soin de ne pas endommager la peau des racines des patates douces car elles peuvent se détériorer très facilement après la récolte en climat tropical. On recommande pour cette raison de placer les racines dans des paniers, des cageots ou des caisses dans lesquels elles puissent rester sans être remuées ou malmenées, y compris éventuellement pendant le séchage et l'entreposage.

Les tubercules sur lesquels il reste de la terre humide pourront être laissés à sécher une heure environ dans le champ, mais pas plus longtemps car le soleil les brûlerait. On peut alors enlever doucement la terre.

Triage et calibrage. Tous les tubercules abîmés seront éliminés. Ceux qui sont légèrement endommagés pourront être utilisés pour la consommation immédiate, tandis que ceux qui sont mal venus ou très endommagés pourront être donnés aux animaux. Les tubercules à entreposer doivent être parvenus à maturité et exempts de toute détérioration visible. En règle générale, c'est le détaillant qui calibre les patates douces lorsqu'il y a lieu.

Traitements après récolte. Le seul traitement nécessaire consiste à sécher les tubercules qui doivent être entreposés après la récolte. Il sera procédé au séchage comme indiqué au chapitre 9.

Les racines doivent rester dans les récipients où elles ont été récoltées et qui serviront également à les entreposer. Ces récipients peuvent être placés dans le local servant d'entrepôt et recouverts de paille. La ventilation sera réduite pour permettre une certaine accumulation de chaleur et d'humidité dans l'entrepôt, de façon à réaliser les conditions de stockage requises, comme ci-après.

- Gamme de températures: de 27° à 34 °C
- Humidité relative: de 85 à 95 pour cent
- Temps de séchage: de 5 à 20 jours

Le séchage est un processus qui consiste à favoriser la formation d'une pellicule cicatricielle sur les parties lésées des patates douces, ainsi que la maturation et le durcissement de la peau des tubercules. On ne peut pas prévoir la durée de séchage qui s'avérera nécessaire, car on a pu constater qu'elle variait même lorsque les conditions climatiques sont identiques. Selon certains, les signes de maturité seraient les suivants: lorsqu'on ne peut plus enlever facilement la peau en frottant et que de petits bourgeons apparaissent sur les racines.

Entreposage. Les patates douces s'abîment très rapidement après la récolte aux températures tropicales ambiantes. Certains auteurs font état de durées d'entreposage des patates douces de quatre mois et plus. Dans la plupart de ces cas de conservation aussi longue, la température d'entreposage se situait dans la partie basse de la gamme des 10° à 18 QC. Même dans la partie haute de cette fourchette, des problèmes de germination se sont posés. Aux températures inférieures à 10 °C, les patates douces sont endommagées par le froid.

Pour le stockage, on a fait appel soit à des entrepôts ventilés construits avec les moyens du bord, avec ou sans réfrigération, soit à des cavités creusées ou souterraines, protégées par une structure placée en dessus. Les conditions à réaliser pour l'entreposage sont les suivantes:

- les racines doivent être parvenues à pleine maturité et avoir été bien séchées;

- elles doivent être manipulées avec précaution en toutes circonstances, et seules les racines saines sont entreposées;

- la meilleure gamme de températures d'entreposage est de 10° à 15°C;

- l'humidité relative doit être de 85 à 90 pour cent.

Au moindre signe de présence d'eau libre sur les tubercules ou dans l'entrepôt, il conviendra de forcer la ventilation pour éliminer l'excès d'humidité. Si l'air devenait trop sec on pourrait procéder à un léger arrosage du sol de l'entrepôt.

Ces conditions peuvent être réalisées en altitude, sous les tropiques, aux époques où les températures nocturnes s'abaissent jusqu'à la gam me souhaitable. Dans un entrepôt bien isolé et ventilé, les tubercules peuvent être rafraîchis la nuit en mettant la ventilation au maximum, tandis que l'élévation de température pourra être réduite au cours de la journée en fermant l'entrepôt. Il ne faut pas espérer conserver des patates douces aux températures tropicales ambiantes pendant plus de trois semaines, sans enregistrer de lourdes pertes par décomposition et germination.

Emballage. Pour les longs transports, la meilleure forme d'emballage sera soit les cageots, soit les cartons de 25 kg au maximum. Les tubercules doivent être emballés assez serrés pour qu'ils ne puissent pas bouger dans les cageots ou les cartons en cours de manutention et de transport. Les patates douces ne devraient pas être conditionnées en sacs de 50 kg, difficiles à manier et susceptibles d'endommager le contenu en cas de chute.

9. Ignames (Dloscorea spp.)

Les ignames sont surtout cultivées comme culture de subsistance et pour la commercialisation intérieure. Les principales espèces sont les suivantes:

- Grande igname (D. alata)
- Igname blanche (D. rotundata)
- Igname jaune (D. cayenensis)

Maturité de récolte. Les ignames sont prêtes à récolter lorsque les parties de la plante qui sont situées au-dessus du sol sont fanées. La grande igname et l'igname blanche peuvent être laissées quelque temps en terre après maturité. Les ignames jaunes, dont la période de dormance est très courte, doivent être arrachées dès qu'elles sont mûres.

Récolte. Normalement, on récolte les ignames en râclant soigneusement le sol autour des tubercules pour ne pas les endommager. On risque moins d'endommager les tubercules avec un bâton fouisseur ou une bêche qu'avec une fourche à bêcher ou une houe.

Triage et calibrage. Les ignames très endommagées ou abîmées seront éliminées. Celles qui ne sont que légèrement endommagées peuvent être consommées immédiatement ou soumises à un processus de séchage avant entreposage. Le calibrage n'est pas toujours pratiqué. On y a surtout recours lorsqu'on en attend un avantage pour le conditionnement en vue de la vente.

Traitements après récolte. Lorsque les ignames sont entaillées ou profondément lésées, une pellicule cicatricielle peut se former sur les surfaces lésées si l'on soumet les tubercules à une température et à un degré d'humidité élevés. Le séchage s'est révélé efficace dans le cas des ignames jaunes et blanches, mais on ne sait pas ce qu'il en est des autres espèces. Les lésions par abrasion ou meurtrissure de la peau ont tendance à sécher plutôt qu'à se cicatriser véritablement. Pour le séchage, on procède suivant la méthode indiquée au chapitre 9.

La figure 44 illustre une méthode recommandée en Afrique occidentale pour le séchage des ignames à entreposer. Cette méthode réalise les conditions nécessaires pour élever la température et la teneur en humidité de l'air aux niveaux souhaitables, par réduction de la ventilation.

Les conditions dont on a pu constater qu'elles assuraient efficacement le séchage de la grande igname et de l'igname blanche sont les suivantes:

- Gamme de températures: de 32° à 40 °C
- Humidité relative: 90 pour cent et plus
- Temps de séchage: de I à 7 jours

Il sera procédé au séchage immédiatement après la récolte, à l'endroit même où les ignames doivent être entreposées.

Emballage. Les ignames destinées aux marchés locaux peuvent être transportées en vrac sur des véhicules, ou dans des paniers ordinaires. Lorsqu'elles sont transportées en vrac, le plancher et les côtés du véhicule doivent être doublés de sacs remplis de paille, ou de paillassons d'herbe, ou encore de mousse plastique recouverte de feuilles de polythène. Que les ignames soient en vrac ou dans des paniers, le véhicule ne doit pas être trop chargé ni conduit brutalement. Pour les expéditions destinées aux marchés urbains nationaux, les tubercules seront emballés de préférence dans des caisses ou des cartons bien aérés; ils ne devront pas être trop remplis et seront maniés et transportés avec précaution.

Entreposage. La grande igname et l'igname blanche en bon état peuvent être entreposées pendant plusieurs mois dans les conditions appropriées. A cause de leur très courte période de dormance, les ignames jaunes se conservent très mal. Bien que les ignames puissent être entreposées pendant plusieurs mois, elles diminuent de volume au stockage par suite de perte d'eau et des processus vitaux naturels qui épuisent la matière sèche emmagasinée (amidon). A cela peuvent s'ajouter des pertes par décomposition due aux moisissures.

Il existe de nombreuses techniques de stockage dans les différents pays. Etant donné le caractère généralement non commercial de la production d'ignames, et les moyens limités des cultivateurs, l'entreposage fait généralement appel à des méthodes peu coûteuses. Les ignames sont le plus souvent stockées durant la partie chaude et sèche de l'année, lorsque la ventilation et autres conditions destinées à abaisser la température des tubercules revêtent une importance critique.

Figure 44 Les ignames ainsi empilées pour cicatriser les lésions seront recouvertes d'herbes pour que la bâche ou les sacs de jute ne touchent pas les tubercules. L'empilement ne doit pas être exposé à la lumière solaire directe et la couverture doit être retirée au bout de quatre jours.

Figure 45 Dans les régions humides d'Afrique occidentale, les ignames peuvent être entreposées dans des «greniers>> dont les pieux ont pris racines et donnent de l'ombrage (en bas). Les parois intérieures du grenier à ignames sont des cadres verticaux auxquels sont attachées les ignames (en haut).

Les ignames qu'on laisse en terre et qu'on récolte au fur et à mesure des besoins sont soumises aux attaques des insectes et autres ravageurs. Elles sont également exposées aux moisissures. D'autre part, elles occupent un sol que l'on pourrait utiliser autrement.

Les tubercules peuvent être empilés en petits tas à l'ombre ou dans des cases bien aérées, fabriquées avec des matériaux locaux; dans ce cas, il est préférable de les ranger sur des claies ou des étagères.

En Afrique occidentale, les «greniers», à ignames sont une méthode d'entreposage très répandue. Il s'agit de constructions verticales sur lesquelles on attache les ignames une par une (figure 45). Les montants qui supportent les cadres sont coupés dans la brousse à 2 m de hauteur ou davantage. L'emploi de pieux qui prendront racine et mettront les ignames à l'abri d'une frondaison de feuilles est intéressant. Ces pieux seront en outre moins sujets à la décomposition ou aux attaques des termites. Les greniers à ignames peuvent être entourés d'une palissade pour éloigner les rats.


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