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Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas nativas e introducidas


Indice

MANUAL TECNICO

GAETANO PALTRINIERI
Oficial Regional Principal de Tecnología Alimentaria y Agroindustria

FERNANDO FIGUEROLA
Especialista en Ciencia y Tecnología Alimentaria y Agroindustria

TRATADO DE COOPERACION AMAZONICA
SECRETARIA PRO TEMPORE
FEBRERO 1997

La elaboración y publicación de este documento contó con el apoyo técnico y financiero de:

MINISTERIO DE COOPERACION TECNICA DEI REINO DE LOS PAISES BAJOS

MANUAL TECNICO

PROCESAMIENTO A PEQUEÑA ESCALA DE FRUTAS Y HORTALIZAS AMAZONICAS NATIVAS E INTRODUCIDAS

Coordinación General de esta publicación

Manuel Picasso Botto
Secretario Pro Tempore Adjunto

Antonio García-Revilla
Jefe de Coordinación

Alfredo Rondón
Coordinador CECTA

Dirección Técnica

Gaetano Paltrinieri
Oficial Regional Principal de Tecnología Alimentaria y Agroindustria

Fernando Figuerola Rivas
Especialista en Ciencia y Tecnología Alimentaria y Agroindustria

Roberto Samanez Mercado
Asesor Técnico Principal GCP/RLA/128/NET

Victor Palma
Especialista en Desarrollo Regional GCP/RLA/128/NET

Edición
Fanny de la Torre

Diagramación
Patricia Monzón

Carátula
Yolanda Carlessi

Impresión
Ameritan Printers

Derechos de autor

Por este medio se autoriza la reproducción digital o impresa parcial o total de este trabajo, para su utilización personal o en las aulas, sin costo y sin solicitud formal de reproducción, siempre que no se elaboren copias con fines de lucro ni comerciales, y que todas las copias lleven este aviso completo en la primera página. Los derechos de autor de los trabajos que no sean propiedad de la FAO deben respetarse. Para hacer reproducciones con otros fines, publicar, enviar a través de los servidores o redistribuir en las listas, se requiere autorización específica previa y el pago de una cuota cuando sea pertinente.

Los permisos de publicación se solicitan a:

Editor en Jefe
FAO, Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma, Italia
correo electrónico:
copyright@fao.org


Indice


Presentación
Agradecimientos
Introducción
Parte I

1. Antecedentes generales
1.1 Microempresa
1.2 Microempresa agroindustrial
1.3 Razones de la capacitación
1.4 Contexto general del análisis
1.5 Capacitación integral: Un paquete didáctico
2. Procesamiento a pequeña escala
2.1 Aspectos generales
2.2 Organización
2.3 Infraestructura
3. Capacitacion del microempresario
3.1 Principios básicos en la conservación de alimentos
3.2 Forma de desarrollar un layout eficiente
3.3 Procesos y diagramas de flujo
3.4 Calidad como factor fundamental para el éxito

Parte II

4. Formulaciones
4.1 Materias primas
4.2 Conservas
4.3 Mermeladas, jaleas, jarabes, dulces y confituras
4.4 Néctares
4.5 Salsas y purés
4.6 Encurtidos
4.7 Deshidratación osmótica

Parte III - Exposición fotográfica de las fases de los procesos