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5.5. Développement du séchage des fruits, légumes, tubercules et épices en Côte d'Ivoire

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- Jean-Claude Amon

 

LE CONTEXTE LOCAL

Située approximativement entre les 5ème et 10ème parallèle Nord, la Côte d'Ivoire, comporte comme le Nigéria, outre la zone de lagunes en bordure du Golfe de Guinée, une zone humide avec de hautes forêts, abritant de riches cultures de "rente" : caf;, cacao, cocos, palmistes, ananas, puis une zone de savanes, dont la végétation devient de plus en plus clairsemée a mesure quo l'on se rapproche des frontières du Mali et de la Haute-Volta. Le relief' en pente douce depuis les régions du Sahel vers la mer, est peu accusé.

Le climat est, dans l'ensemble favorable au séchage solaire, bien que les régions du sud aient un ensoleillement plus limité pendant les saisons des pluies.

 

LES PRODUITS SECHES

Fruits : malgré une production très importante et variée, très peu de fruits sont séchés par les agriculteurs en Côte-d'Ivoire.

Légumes : de nombreux légumes et condiments sont par contre séchés :

Champignons (diverses espèces)   Têtes et pieds
Echalotte Alium ascolonicum Djaba Bulbes et feuilles
Oignons Alium cepa Djawa Bulbes et feuilles
Baselle Basella alba Kah Jeunes pousses
Poivron Capsicum annuum Poivron Fruits mûrs
Piment Capsicum frutescens Kpesse Fruits mûrs
Cayenne - - - Mako Fruits mûrs
Carète Corchorius olitorius Praba Feuilles et pousses
Okra-Gombo Hibiscus esoulentus Gbolo Fruits à divers stades
Oseille-Guinée Hibiscus sabdariffa Dah Calices et feuilles
Tomate Lycopersicum enculent. Tomati Fruits mûrs
Aubergine douce Solanum melongena N'Drowa Fruits mûrs
Aubergine ambre Solanum inkanum Gnangnam Fruits
Manioc Manihiot esculenta Banagou Tranches épluchées
Kapok   Vouaga Calices
Cucurbitacées (diverses espèces) Ahoua Graines

Piments de divers types, gombos sont, de loin? les produits séchés de façon courante' avec les dérivés du manioc.

Diverses graines de légumineuses' haricots? pois? etc ..... ainsi que les arachides? sont également consommées sèches, mais il s'agit ici d'un séchage naturel ne faisant pas intervenir les séchoirs.

 

LES PRODUITS QUI POURRAIENT ETRE SECHES

L'utilisation de séchoirs améliorés devrait permettre de déshydrater d'autres produits végétaux non habituellement séchés, et qui pourraient ainsi être conservés et constituer des provisions.

Il s'agit de :

 

TECHNIQUES UTILISEES

Comme dans les autres pays visités? les techniques sont toujours très sommaires. Les produits? entiers? s'ils sont de petite taille? ou tranchés, s'ils sont plus gros ou encore très riches en eau? sont déposés sur des surfaces unies? quelquefois à même le sol? tassé et balayé. On utilise des nattes? pièces de tissus? des plateaux? des tôles récupérées lorsqu'on en dispose, ce qui permet de rassembler plus facilement les produits séchés? ou en cours de séchage pour les abriter de la pluie ou de l'humidité de la nuit.

Le séchage sur claie est rare? par contre on utilise volontiers toutes surfaces facile à balayer : chaussée de route momentanément neutralisée par des troncs d'arbres en travers' les rares véhicules de passage étant invités à faire un petit détour en quittant la chaussée. Nous avons même vu des légumes mis à sécher sur les quais de gares de la R.A.N. ...

Nous n'avons pas vu de produits séchés ayant subi un traitement particulier. Le pilage des produits' une fois séchés? parait moins répandu qu'au Sénégal, sauf pour les gombos? souvent offerts en poudre.

 

RESULTATS ET QUALITE

La plupart des produits séchés ont été suffisamment déshydratés pour pouvoir se conserver sans altérations importantes. Par contre, la plupart? à l'exception des piments? ont perdu leur couleur et leur présentation est peu attrayante.

Les conditions climatiques (ensoleillement souvent réduit, ciel voilé) imposent un séchage plus long, oompte-tenu de ce que les produits sont rarement posés sur une claire-voie permettant la circulation de l'air par la partie inférieure, et qu'aucun effet de serre n'est utilisé.

De ce fait, la perte d'arôme est plus importante, et les occasions de pollution par les poussières plus nombreuses.

Certains produits, notamment les légumes verts (Corète) sont souvent offerts sur le marché à l'état demi-sec, un fanage incomplet ayant cependant donné au végétal une certaine raideur qui permettra au produit de poursuivre sa dessication naturellement, à condition qu'il soit entreposé, non tassé, dans un endroit aéré.

Des tranches de manioc épluchées et séchées étaient proposées sur le marché de Bouaké dans un état d'infestation par charançons très avancé, au point que les tranches, cassées à la main, ont libéré 15% de leur poids sous forme d'une poussière blanchâtre représentant les déchets alimentaires des charançons.

 

ETUDES FAITES SUR PLACE

Divers travaux de recherches et de recherches appliquées ont été effectués sur le séchage solaire par divers Instituts, notamment par l'I.2.T. et par le C.I.R.T. Ces travaux concernent? pour la plupart l'application du séchage solaire a des produits dits "de rente", comme le café, le cacao.

Nous n'avons pu recueillir que très peu d'informations sur les applications de la déshydratation solaire dans le cas de petites productions horticoles obtenues dans le cadre des petites exploitations familiales.

Le CIRT, de Cocody-Abidjan, s'intéresse cependant de très près au développement des techniques de séchage solaire des petites cultures vivrières, et pense qu'une base précieuse pour ce type de développement pourrait être trouvée dans le cadre des Groupements à vocation coopérative (G.V.C.) dont les activités se situent tout-à-fait au niveau de la petite exploitation paysanne.

 

CAS PARTICULIERS

Dans la région autour de Dabakala, il existe une technique traditionnellement utilisée pour le séchage et surtout le stockage de divers produits séchés.

Dabakala se trouve en zone de Savanes? à mi-chemin entre Katiola et le parc national de la COMOE.

Les produits séchés dans la région de Dabakala sont :

Le séchage est effectué la aussi sur des nattes tressées, sur des plateaux à retords' posés sur les toitures ou sur des châssée de bois a 1,70 de hauteur, pour éviter les dégats des animaux.

L'originalité de la technique utilisée concerne surtout le stockage : les produits une fois bien séchés sont placés dans des canaris de terre de taille décroissante. Le premier? le plus grand et coiffé par la base du suivant et un joint assez étanche est placé entre l'ouverture du premier canari et le fond du suivant' de taille plus réduite.

Ce joint est constitué par une sorte de mastic obtenu en grattant de la pulpe d'igname fraiche bien malaxée avec du sel.

En séchant' ce mastic réalise un joint étanche plus hygiénique que la bouse de vache également utilisée à cet effet.


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