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Le riz dans la nutrition humaine


Table des matières (184 p.)

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE
Rome, 1994

Préparé en collaboration avec la FAO par

Bienvenido O. Juliano

Unité de la biochimie
Division de la sélection, de la génétique et de la biochimie des végétaux
Institut international de recherches sur le riz

PUBLIÉ AVEC LA COLLABORATION DE L'INSTITUT INTERNATIONAL DE RECHERCHES SUR LE RIZ

Les appellations employées dans cette publication et la présentation des données qui y figurent n'impliquent de la part de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zones, ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites.

Catalogage avant publication de la Bibliothèque David Lubin

Juliano, B.O.
Le riz dans la nutrition humaine
(Collection FAO: Alimentation et nutrition n° 26)
ISBN 92-5-203149-9

1. Riz
2. Nutrition humaine
I. Titre
II. Série
III. FAO, Rome (Italie)
IV. Institut international de recherches sur le riz.
Los Baños, Laguna (Philippines)

Code FAO: 80
AGRIS: S01

© FAO 1994

Droits d'auteur

La reproduction totale ou partielle, sur support numérique ou sur papier, de cet ouvrage pour usage personnel ou pédagogique est autorisée par la présente, sans frais ou sans qu'il soit nécessaire d'en faire une demande officielle, à condition que ces reproductions ne soient pas faites ou distribuées pour en tirer un bénéfice ou avantage commercial et que cet avis et la citation complète apparaissent à la première page des dites reproductions. Les droits d'auteur pour les éléments de cet ouvrage qui sont la propriété de personnes physiques ou morales autres que la FAO doivent être respectés. Toute autre forme de reproduction, de republication, d'affichage sur serveurs électroniques et de redistribution à des listes d'abonnés doit faire l'objet d'une permission préalable expresse et/ou du paiement de certains frais.

Adresser les demandes d'autorisation à publier à:

Le rédacteur en chef
FAO, Via delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italy
adresse e-mail:
copyright@fao.org


Table des matières (184 p.)

Préface

Chapitre 1 - Introduction

Origine et extension du riz
Comparaison de la production mondiale de riz avec celle des autres céréales
Méthodes de production du riz
Moisson
Utilisation de la main-d'œuvre
Coûts de production
Variétés modernes à haut rendement
Unités d'exploitation
Le commerce du riz
Ravageurs et maladies
Conclusion

Chapitre 2 - La consommation de riz et les problèmes nutritionnels dans les pays consommateurs de riz

Problèmes nutritionnels dans les pays consommateurs de riz

Chapitre 3 - Structure du grain, composition et critères de qualité pour le consommateur

Classification du riz
Composition en nutriments bruts
Influence de l'environnement sur la composition du riz
Qualité du grain

Chapitre 4 - Valeur nutritionnelle du riz et des régimes alimentaires à base de riz

Composition en nutriments et qualité protéique du riz par rapport à d'autres céréales
Protéines du riz usiné
Riz à forte teneur en protéines
Indice glycémique, digestibilité de l'amidon et amidon résistant
Autres propriétés
Effet hypocholestérolémique du son de riz
Facteurs antinutritionnels
Besoins en protéines des enfants d'âge préscolaire et des adultes ayant un régime alimentaire à base de riz
Utilisation des protéines, de l'énergie et des minéraux dans le riz cargo, le riz usiné et les régimes à base de riz

Chapitre 5 - Traitement du riz après la moisson, étuvage et préparation à domicile

Emmagasinage
Étuvage
Traitement
Pertes postérieures à la moisson
Préparation et cuisson à domicile

Chapitre 6 - Principaux produits transformés à base de riz

Riz précuit et riz à cuisson rapide
Pâtes alimentaires
Gâteaux de riz, gâteaux de riz fermenté et puddings
Produits à base de riz expansé (gonflé, éclaté à la chaleur)
Produits de boulangerie à base de riz
Riz en conserve
Produits fermentés à base de riz
Farine et amidon de riz
Son de riz et huile de son de riz
Types de riz préférés pour les produits à base de riz
Effet du traitement sur la valeur nutritionnelle
Enrichissement

Chapitre 7 - Défis et perspectives

Faire face à l'expansion démographique
Considérations écologiques
Augmentation du potentiel de rendement
Biotechnologie du riz
Mutants d'amidon
Mutants de protéines
Autres mutants

Bibliographie