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Ogi et autres produits fermentés à base de maïs

Table des matières - Précédente - Suivante

Modifications chimiques

Le procédé consistant à faire fermenter le maïs, le sorgho, le mil ou le riz pour produire de l'ogi n'élimine pas seulement des parties du grain de maïs telles que le tégument et le germe, mais il implique également des opérations de lavage' de tamisage et de décantation qui entraînent toutes des modifica tions de la composition chimique et de la valeur nutritive du produit fini. Akinrele ( 1970) a publié des travaux sur les éléments nutritifs d'un certain nombre d'échantillons d'ogi produit de différentes manières: non fermenté, fermenté avec Aerobacter cloacae, Lactobacillus plantarum et un mélange des deux bactéries. Il a comparé les valeurs obtenues avec celles fournies par le produit fermenté selon la recette traditionnelle. Etudiant le rapport de l'azote aminé à l'azote total, cet auteur a constaté que toute espèce bactérienne dégradait les protéines jusqu'à une très faible quantité. Par comparaison avec l'ogi non fermenté, Aerobacter cloacae semblait synthétiser davantage la riboflavine et la niacine, ce qui ne se produisait pas avec Lactobacillus plantarum . L'ogi produit selon la recette traditionnelle contenait davantage de thiamine, et légèrement moins de riboflavine et de niacine que l'ogi confectionné avec du maïs et Aerobacter cloacae. De toute façon, il s'agissait de changements minimes, surtout en comparaison du maïs entier, alors qu'en comparaison du maïs dégermé les produits du type ogi contenaient davantage de riboflavine et de niacine. Akinrele ( 1970) et Banigo et Muller ( 1972) ont consacré des travaux aux acides carboxyliques de l'ogi et constaté que c'était l'acide lactique qui y figurait à la plus forte concentration (0,55 pour cent) suivi de l'acide acétique (0,09 pour cent) et de quantités plus faibles d'acide butyrique; ces chercheurs ont proposé, comme objectifs des évaluations aromatiques, des niveaux de 0,65 pour cent pour l'acide lactique et de 0,11 pour cent pour l'acide acétique, responsable du goût aigre. Banigo, de Man et Duitschaever (1974) ont publié la composition approchée de l'ogi obtenu à partir de maïs commun soit non cuit et congelé, soit cuit et congelé après fermentation. Les modifications concernant les principaux éléments nutritifs étaient relativement faibles, avec une légère augmentation de la teneur en fibres et une diminution de la teneur en cendres par rapport au mais entier.

Ces auteurs ont également communiqué la teneur en acides aminés; ils n'ont trouvé aucune différence entre la farine de maïs et l'ogi à l'égard de l'ensemble des acides aminés, y compris les acides aminés indispensables. Toutefois, les échantillons d'ogi présentaient environ deux fois plus de sérine et des valeurs légèrement supérieures pour l'acide glutamique. Adeniji et Potter ( 1978) ont indiqué que la préparation de l'ogi ne faisait pas diminuer la valeur protéique du maïs, mais que la lysine totale et disponible était sensiblement réduite. D'autre part, les niveaux de tryptophane étaient plus stables et même en augmentation dans deux échantillons, vraisemblablement à cause de la fermentation. Ces auteurs ont également relevé une augmentation des fibres (méthode de séparation neutre) et des cendres, mais aucune modification de la lignine. Akingbala et al. ( 1987) ont observé une diminution des protéines, de l'extrait à l'éther, des cendres et des fibres brutes dans l'ogi par rapport au mais en grains entiers ou usiné à sec.

Modifications nutritionnelles

Il n'existe que peu d'évaluations nutritionnelles de l'oui et autres produits fermentés à base de maïs. Adeniji et Potter ( 1978) ont constaté une réduction substantielle de la qualité protéique de l'ogi de maïs commun séché au tambour; ils l'ont attribuée au séchage. Ces mêmes auteurs ont signalé des pertes non négligeables de lysine. Plusieurs auteurs ont analysé plus récemment le maïs et le sorgho et ont affirmé que la fermentation améliorait la qualité nutritionnelle du produit. Akinrele et Bassir (1967) ont constaté que l'utilisation protéique nette, le coefficient d'efficacité protéique et la valeur biologique de l'ogi étaient inférieurs à ces mêmes valeurs dans le maïs entier, même s'il y avait une certaine augmentation de la teneur en thiamine et en niacine. On a pu indiquer que certains des micro-organismes responsables de la fermentation de l'ogi, tels qu'Enterobacter cloacae et Luctobacillus plantarum, utilisent pour leur croissance une partie des acides aminés. Ce fait, joint à l'élimination du germe des grains, explique la très faible qualité protéique de l'ogi et des produits à base de maïs obtenus dans des conditions analogues.

Cependant, il existe des exceptions, telles que le kenkey et le pozol, produits dans lesquels le maïs est fermenté avec le germe. Bien que l'on ne dispose pas de valeurs au sujet de la qualité protéique du kenkey, Cravioto et al. ( 1955) ont trouvé des niveaux plus élevés de tryptophane et de lysine disponible, ce qui évoque une qualité protéique supérieure à celle du maïs cru ou du maïs préparé à la chaux. Plus récemment, Bressani (inédit) a indiqué que le produit fermenté était supérieur au mais cru du point de vue de la qualité protéique.

Utilisation du maïs à haute qualité protéique

Adeniji et Potter ( 1978) ont utilisé le mais à haute qualité protéique pour la confection de l'ogi et ont trouvé des résultats analogues à ceux obtenus avec le maïs commun, si ce n'est que la qualité protéique était plus élevée (encore qu'inférieure à celle du maïs cru utilisé). Le pozol fabriqué avec du maïs à haute qualité protéique est sensiblement supérieur sous le rapport de la qualité protéique à ce même maïs cru (Bressani, données non publiées).

Arepas

Modifications chimiques

La farine à arepa est obtenue à partir d'un procédé de mouture à sec qui élimine le péricarpe et le germe du maïs. En conséquence, on peut s'attendre que la farine à arepa diffère de la farine de maïs entier, et c'est en effet ce qu'ont signalé Cuevas et al. (1985). Les teneurs en protéines, extrait à l'éther, fibres et cendres de la farine à arepa obtenue à partir de maïs blanc et jaune étaient intérieures à celles du maïs entier. Il en va de même de la thiamine, de la riboflavine et de la nincine, ainsi que du calcium, du phosphore et du fer. Ces modifications résultent évidemment de la suppression du germe et du tégument séminal.

Valeur nutritive

Chavez ( 1972a) a soumis la farine à arepa à un titrage biologique pour en déterminer la qualité protéique. Il a fait état d'une diminution d'environ 50 pour cent de la qualité protéique entre le maïs (0,74) et l'arepa (0,33 pour cent), même s'il observait une certaine augmentation de la digestibilité des protéines.

Utilisation du maïs à haute qualité protéique

Le mais à haute qualité protéique a été utilisé pour confectionner des arepa. Chavez ( 1972b) a constaté que le procédé abaissait la teneur en azote, en lysine et en tryptophane, en thiamine et en niacine; il a attribué ces résultats à la suppression du germe. Il a également constaté une perte importante de qualité protéique par rapport au mais entier; mais méme pour une valeur moindre, la qualité protéique restait supérieure à celle du maïs commun et des arepas obtenues à partir de ce dernier. Tous les produits - tortillas, ogi, pozol , kenkey et arepas - obtenus à partir de maïs à haute qualité protéique ont une qualité protéique et une valeur énergétique supérieures à celles des produits dérivés du maïs commun.

Autres produits obtenus par mouture sèche

Modifications chimiques

Les principaux produits alimentaires dérivés du maïs par mouture sèche comprennent les semoules plus ou moins fines, les flocons de maïs et la farine de maïs. Il s'agit de produits dont on a enlevé le péricarpe et le germe et qui ne différent les uns des autres que par la granulométrie, les grits à flocons ayant la taille particulaire la plus grande et la farine la plus faible. Pour l'essentiel, leurs compositions chimiques, basées sur les données de la composition alimentaire, sont très semblables.

Valeur nutritive

Comme pour la plupart des dérivés du maïs usiné à sec, la qualité protéique de ces produits est inférieure à celle du grain entier utilisé pour les obtenir. S'il y a des modifications, elles proviennent des procédés utilisés pour donner à ces produits les différentes formes sous lesquelles ils sont consommés. Par exemple, selon Wolzak, Bressani et Gómez-Brenes (1981), la digestibilité des protéines de la farine de maïs serait de 86,5 pour cent et celle des flocons de maïs de 72 pour cent. On observe une diminution sensible de la qualité protéique dans la mesure où la lysine disponible diminue.

Produits à base de maïs à haute qualité protéique

Il n'existe que peu d'études sur la mouture sèche du maïs à haute qualité protéique, et notamment sur les types à albumen corné. Wichser ( 1966) a observé des rendements de 8,8 pour cent de grits à partir de maïs à haute qualité protéique, alors que le rendement en grits des hybrides de maïs était d'environ 17 pour cent. Les rendements des farines étaient essentiellement les mêmes, qu'elles proviennent de maïs à haute qualité protéique ou de maïs hybride. Toutefois, les teneurs en graisses, protéines, fibres et cendres dans les grits, les céréales pour petits déjeuners et la farine tirés de maïs à haute qualité protéique étaient plus élevées que celles des produits comparables tirés du maïs hybride.

On est peu renseigné sur la valeur nutritionnelle des produits de mouture sèche du maïs à haute qualité protéique. Toutefois, Wichser ( 1966) a montré que l'albumen de maïs à haute qualité protéique avait un rapport protéique net de 76 pour cent de la valeur de la caséine ( 100 pour cent), tandis que l'albumen du maïs hybride avait un rapport protéique net de 47 pour cent de la valeur de lacaséine. Comme l'a montré Chavez ( 1972a),ces résultats sont très semblables à ceux de la farine de maïs fabriquée pour la production d'arepa à partir de maïs à haute qualité protéique et de maïs commun.


Comparaison de la valeur nutritive du maïs commun et du maïs à haute qualité protéique

Consommation de maïs

Sous ses différentes formes, le maïs est une denrée alimentaire importante pour de nombreuses populations du monde en développement auxquelles il fournit des quantités significatives d'éléments nutritifs, et notamment de calories et de protéines. Sa valeur nutritionnelle est particulièrement importante pour les jeunes enfants. Le tableau 23 fait apparaître la consommation de maïs sous forme de tortillas ou de maïs traité à la chaux par les enfants du Guatemala. Les quantités variaient entre 64 et 120 g par jour, fournissant environ 30 pour cent de l'apport quotidien en protéines et près de 40 pour cent de l'apport quotidien en énergie. García et Urrutia ( 1978) ont fait état d'une consommation de 226 g de tortillas par des enfants sevrés de trois ans, auxquels elle fournissait environ 47 pour cent de leurs calories.

Bien que ces chiffres ne soient pas fondamentalement mauvais, les aliments d'appoint convenables ne sont que rarement fournis et, lorsqu'ils le sont, ce n'est qu'en quantités insignifiantes. Les légumes secs sont les aliments d'appoint le plus facilement disponibles dans les pays en développement; or, les quantités données en supplément sont généralement très faibles (Flores, Bressani et Elías, 1973). La consommation moyenne de haricots par groupe d'âge pour les six pays d'Amérique centrale était de 7, 12, 21 et 27 g par enfant et par jour aux âges de 1, 2, 3 et 4/5 ans, respectivement. Sur la base de 22 pour cent de protéines brutes contenues dans les haricots, les quantités des protéines apportées par cet aliment étaient de 1,5, 2,6, 4,6 et 5,9 g. respectivement; cependant, les quantités de protéines digestibles sur la base d'une digestibilité vraie de 70 pour cent n'étaient que de l' 1,8, 3,2 et 4,1 g. Ces chiffres représentaient environ 14, 18,22 et 30 pour cent des protéines alimentaires dans la consommation totale de maïs et de haricots. Ces quantités, et leurs effets de supplémentation, étaient extrêmement faibles, notamment dans le cas des enfants de un et deux ans.

TABLEAU 23 Consommation de maïs et sa contribution à l'apport quotidien en calories et en protéines chez des enfants d'une région rurale du Guatemala

Age (années) Maïs ingéré (g/jour)

Apport en protéines

Apport en calories

    Maïs (g/jour) Total (g/jour) Pourcentage du total Maïs (cal/jour) Total (cal/jour) Pourcentage du total
1-2 64 5,4 20,0 27 231 699 33
2-3 86 7,3 21,7 34 310 787 39
3-4 120 10,2 27,9 36 433 981 44
4-5 89 7,6 23,3 33 321 819 39

Des données en provenance de la FAO (1984) ont montré que, de 1979 à 1981, sur les 145 pays énumérés, 22 disposaient d'une consommation de maïs de plus de 100 g par personne et par jour, comme indiqué au tableau 24, qui fait également apparaître les calories et les protéines fournies par le maïs. Il convient de faire observer, cependant, que les bilans alimentaires de la FAO pour les années 1960-1962 (FAO, 1966) étaient plus élevés dans certains pays que les chiffres de 1979-1981. Les chiffres confirment l'importance du maïs comme aliment de base dans certains pays d'Amérique latine, notamment le Mexique et l'Amérique centrale, ainsi que dans certains pays d'Afrique. Il s'ensuit que, si la consommation de maïs est élevée, ce dernier contribue pour une part importante à l'apport protéino-calorique quotidien des populations de ces pays.

Le tableau 25 résume l'apport en mais, les calories et les protéines par jour parmi les populations rurales et urbaines des six pays d'Amérique centrale.

TABLEAU 24 - Apport en maïs et sa contribution en calories et en protéines au régime alimentaire quotidien

Pays Apport Calories Protéines
  (g/personne/jour) (par perssone /jour) (g/personne/jour)
Atrique du Sud 314,7 961 24,6
Bénin 160,5 481 12,7
Botswana 209,3 665 17,5
Cap-Vert 334,1 1 052 28,0
Egypte 149,7 508 13,4
El Salvador 245,0 871 23,3
Guatemala 276,2 977 15,4
Honduras 255,9 878 22,8
Kenya 286,1 808 21,3
Lesotho 315,4 1 002 26,4
Malawi 468,8 1 422 37,6
Mexique 328,9 1 061 27,1
Népal 116,4 379 9,4
Nicaragua. 131,0 472 11,1
Paraguay 131,2 445 11,6
Philippines 152,1 399 8,7
Roumanie 128,6 373 8,6
Singapour 122,2 345 8,6
Swaziland 381,4 1 279 33,7
Tanzanie, Rép.-Unie 129,1 421 10,0
Togo 136,9 411 10,8
Venezuela 118,3 339 7,4
Zambie 418,6 1 226 31,3
Zimbabwe 330,9 958 25,2

TABLEAU 25 - Importance de la consommation de maïs dans les zones rurales

Pays Apport en mais dans les zones urbaines (g/jour) Apport en mais dans les zones rurales (g/jour) Apport en calories dans les zones rurales (par jour)

Apport en protéines dans les zones rurales (g/jour)

      A partir du maïs Total A partir du maïs Total
Costa Rica 14 41 148 1 894 3,5 54
El Salvador 166 352 1 271 2 146 29,9 68
Guatemala 102 318 1 148 1 994 27,0 60
Honduras 135 225 812 1 832 19,1 58
Nicaragua 56 131 472 1 986 11,1 64
Panama 4 4 14 2 089 0,3 60

Deux tendances se dégagent à l'évidence. La première est que l'apport en mais diminue du nord au sud. La céréale qui le remplace est le riz. La seconde tendance est que1'apport en mais est plus élevé dans les campagnes que dans les zones urbaines. Dans au moins trois pays, le mais représente une proportion sensiblement plus importante de l'ensemble des aliments consommés dans le secteur rural et, par conséquent, une source importante d'éléments nutritifs du régime alimentaire. Le tableau montre que le mais fournit respectivement jusqu'à 45 et 59 pour cent de l'apport quotidien en calories et en protéines.

Bien que ces informations aient été tirées d'enquêtes diététiques remontant à 1969, les chiffres n'ont pas sensiblement évolué ces dernières années. Par exemple, en 1976, la consommation moyenne variait en El Salvador entre 146 et 321 g par personne et par jour; au Honduras, en 1983, la consommation dans les différentes régions variait entre 111 et 246 g par personne et par jour; au Costa Rica, enfin, en 1986, l'apport variait entre 14 et 31 g par personne et par jour. Chavez (1973) a indiqué qu'au Mexique environ 45 pour cent de l'apport national en calories est fourni par le mais. Dans les zones rurales pauvres, les hommes consomment jusqu'à 600 g de maïs environ, et les femmes 400 g. De ce point de vue, l'importance de la qualité nutritionnelle du maïs est manifestement considérable. Bien que tous les éléments nutritifs aient leur valeur, c'est la qualité des protéines qui a surtout retenu l'attention des chercheurs.

TABLEAU 26 Bilan azoté chez des enfants nourris au maïs traité à la chaux comme seule source de orotéines

Apport en protéines (g/ kg/jour)

Bilan azoté (mg/kg/jour)

Pourcentage de l'apport

  Apport Absorbe Fixé Absorbé Fixé
3 470 339 9 72 2
  (435 à 479) (327 à 369) (-8 à 174) (61 à 77) (-2 à 36)
2 331 260 22 78 7
  (308 à 367) (207 à 284) (-41 à 59) (65 à 82) (-13 à 17)
1.5 238 180 - 11 76 -4
  (235 à 241) (168 à 193) (-22 à -2) (70 à 82) ( 9 à 1 )

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