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Modifications physiques et chimiques subies par le maïs au cours des différents procédés

Table des matières - Précédente - Suivante

Maïs traité à la chaux

Modifications chimiques

La préparation des tortillas fait appel à un procédé qui utilise1l'eau, la chaleur et l'hydrate de calcium. Chacun influe sur la composition chimique du maïs ainsi traité, en déterminant des modifications de la teneur en éléments nutritifs. Ces modifications sont provoquées à la fois par les pertes physiques du grain et par des pertes chimiques. Ces dernières peuvent résulter de la destruction de certains éléments nutritifs et de la transformation chimique de certains autres.

La composition approchée du maïs, des tortillas de ménage et des tortillas industrielles est reproduite au tableau 16. On y a fait apparaître les modifications de la teneur en graisses et en fibres brutes et, dans certains cas, une augmentation de la teneur en cendres. Les valeurs relatives aux tortillas, confectionnées à domicile ou dans des établissements industriels, sont comparables pour la plupart des principaux composants chimiques à l'exception des graisses, pour lesquelles les valeurs sont plus élevées dans le cas des tortillas industrielles.

Pertes en matière sèche

A partir d'études sur la cuisson du maïs par les ménagères des zones rurales utilisant leurs propres recettes traditionnelles, Bressani, Paz y Paz et Scrimshaw ( 1958) ont fait état d'une perte de matières solides ( 17,1 pour cent pour le maïs blanc et 15,4 pour cent pour le maïs jaune) lorsque le maïs est transformé en pâte. Bedolla et Rooney (1982) ont signalé des pertes de 13,9 et 10 pour cent respectivement pour le mais blanc et le maïs jaune avec la méthode traditionnelle, et des pertes de 7 et 5,7 pour cent par la cuisson à la vapeur. Dans le cadre d'autres études comportant l'évaluation des variations de la technique de transformation, Kahn et al. (1982) ont observé des pertes de 7 à 9 pour cent dans le cas de la transformation commerciale, de 9 à 11 pour cent par la cuisson à la pression et de 11 à 13 pour cent avec la méthode traditionnelle. Ces auteurs ont également signalé que la perte de matière sèche augmentait avec le temps de c uisson. De même, l'intégrité des grains de maïs influe sur les pertes. Jackson et al. ( 1988) ont indiqué que les pertes de matière sèche en cuisson traditionnelle étaient plus élevées (de 10,8 à 12,1 pourcent) avec des brisures qu'avec des grains indemnes (de 6,3 à 8,9 pour cent). Outre l'intégrité du grain et la source de chaleur utilisée, d'autres facteurs tels que le temps de trempage influent sur les pertes en matière sèche. Une macération prolongée entraînait des pertes plus considérables qu'un trempage de brève durée. pertes de matière sèche d'un maïs QPM à albumen corné sont comparables à celles du maïs commun. Récemment, Bressani et al. ( 1990) ont fait état de pertes de 17,1 pour cent pour la variété Nutricta QPM contre 17,6 pour cent pour un maïs tropical blanc. Sproule et al. ( 1988) ont observé une perte de matière sèche de 9,6 pour cent pour un mais QPM contre 10,4 pour cent pour le mais commun.

TABLE 16 - Composition approchée du maïs brut et des tortillas de ménage t industrielles

Produit Humidité Proteines Graisses Cendres Fibres brutes Glucides Calories
  (%) (%) (%) (%) (%) (%) (par 100 g)
Mais              
Blanc 15,9 8.1 4,8 1,3 1,1 70,0 356
Jaune 12,2 8,4 4,5 1,1 1,3 73,9 370
Blanc 13.8 8,3   1,2      
Tortillas              
Blanches 47,8 5,4 1,0 0,8 0,7 44,5 204
Jaunes 47,8 5,6 1,3 0,8 0,6 44,4 212
Blanches 41,9 5,8   0,9      
Industrielles 40,5 5,8 0,9 1,1 1,4 50,3 226
Industrielles 44,0 5,3 3,4 1,2 0,7 42,8 215
Industrielles 45,2 5,2 3,1 1,4 1,1 41,1 206

Les pertes de matière sèche dépendent donc d'un certain nombre de variables telles que le type de maïs (albumen corné ou amylacé), l’intégrité des grains (grains entiers ou brisés), le mode de cuisson (traditionnel, cuisson à la vapeur, cuisson sous pression, commercial), les quantités de chaux utilisées, le temps de cuisson et le temps de trempages ainsi que d'autres opérations telles que la friction destinée à éliminer les téguments pendant le lavage des grains. Cette dernière opération élimine également d'autres parties du grain: la coiffe et peutêtre1'assise à aleurone et de petites quantités de germe. Paredes-Lopez et Saharopulus-Paredes ( 1983) ont fait appel à la microscopie électronique pour montrer que la surface externe du maïs traité à la chaux présentait d'importantes détériorations structurelles. Ils ont incliqué que l'assise à aleurone était conservée, ainsi que certaines couches de péricarpe, et que le germe demeurait fixé à l'albumen. Gómez et al. ( 1989) ont observé que la «nixtamalisation» entraînait d'importantes modifications structurelles du maïs. Le traitement alcalin affaiblissait les parois des cellules, facilitant ainsi l'ablation du péricarpe. Il solubilisait la paroi des cellules de l'albumen périphérique, entraînait un gonflement et une destruction partielle des granules d'amidon et modifiait l'aspect des particules de protéines. La pâte contenait des fragments de germe, le péricarpe, l'aleurone et l'albumen, ainsi que de l'amidon libre et des lipides dissous. Ainsi, une partie des modifications chimiques observées peut s'expliquer par les composés chimiques présents dans ces trois ou quatre parties du grain. La teneur en matière sèche a été analysée par Pflugfelder, Rooney et Waniska ( 1988a), qui ont observé 64 pour cent de polysaccharides non amylacés (fibres), 20 pour cent d'amidon et 1,4 pour cent de protéines

Pertes en éléments nutritifs

Les études consacrées aux pertes d'éléments nutritifs pendant la transformation du maïs tortillas sont peu nombreuses. Pourtant, cette transformation entraîne des modifications non négligeables (Cravioto et al,1945; Bressani, Paz y Paz et Scrimshaw, 1958). Des substances pouvant être extraites à l'éther sont perdues, à raison de 33 pour cent pour le mais jaune et de 43 pour cent pour le maïs blanc. Ce fait est difficile à expliquer, mais il peut trouver une explication partielle dans la perte du péricarpe, de l'assise à aleurone, de la coiffe et d'une partie du germe, parties du grain qui contiennent des substances pouvant être extraites par l'éther. On a chiffré les pertes de fibres brutes à environ 46 pour cent pour le mais blanc et 31 pour cent pour le maïs jaune. Le traitement à la chaux à 96 °C pendant environ 55 minutes hydrolyse le péricarpe, qui se détache lors du lavage, entraînant la coiffe avec lui, ce qui pourrait expliquer dans une grande mesure la perte de fibres. Les pertes d'azote s'élèvent à environ 10 et 5 pour cent pour le mais blanc et le mais jaune, respectivement. Ces effets pourraient à nouveau s'expliquer partiellement par la perte physique du péricarpe et de la coiffe. Bien qu'il arrive que les tortillas aient à humidité égale, une teneur en protéines légèrement supérieure au maïs entrant dans leur composition, comme l'ont signalé différents auteurs, cela pourrait s'expliquer par un effet de concentration, puisqu'il y a perte des sucres solubles du grain. La teneur en cendres s'accroit en raison de l'absorption de la chaux, qui entraîne une augmentation sensible de la teneur en calcium (Saldana et Brown, 1984; Ranhotra, 1985). Des pertes importantes sont observées en ce qui concerne la thiamine (de 52 à 72 pour cent), la riboflavine (de 28 à 54 pour cent) et la niacine (de 28 à 36 pour cent). Dans le cas du maïs jaune, on a constaté une perte de 15 à 28 pour cent du carotène (Cravioto et ai., 1945; Bressani, Paz y Paz et Scrimshaw, 1958).

Graisses et acides gras. Les chiffres des substances pouvant être extraites par l'éther à partir du maïs jaune (33 pour cent) et du maïs blanc (43 pour cent) transformés dans les foyers ruraux du Guatemala ont été donnés par Bressani, Paz y Paz et Scrimshaw (1958). Pflugfelder, Rooney et Waniska (1988b) ont constaté des pertes de 11,8 à 18,1 pour cent et laissé entendre qu'elles pourraient s'expliquer partiellement par le traitement énergique auquel est soumis le mais cuit dans les établissements industriels. Sur le total des lipides de la masa, de 25 à 50 pour cent étaient libres et partiellement émulsionnés. Bedolla et al. (:1 983 ) ont relevé des valeurs d'extraits à l'éther de 5,0,de 3,1 et de 3,6 pour cent dans le mais cru' le maïs cuit et les tortillas' respectivement' soit une modification de 28 pour cent environ. Cette perte n'a pas pu être parfaitement élucidée; toutefois, elle pourrait s'expliquer par la perte du tégument séminal' de la coiffe, de l'assise à aleurone et, éventuellement, d'une partie du germe, ainsi que de substances solubles dans l'éther qui ne seraient pas nécessairement des graisses. Bien que les substances solubles dans l'éther se perdent au cours de la transformation du maïs en tortillas' la composition des graisses en acides gras n'est pas modifiée dans le mais commun ou le maïs à protéines de qualité, comme indiqué au tableau 17. Les écarts observés entre les échantillons de maïs cru ou transformé sont plus importants qu'entre le maïs cru et les tortillas, ce qui laisse penser que la cuisson à la chaux ne modifie pas la composition des graisses en acides gras.

TABLEAU 17 - Teneur en acides gras du maïs commun, du maïs à protéines de qualité et des tortillas (pourcentage)

Produit C16:0 C18:0 C18:1 C18:2
maïs commun 12,89 2,92 37,08 47,10
Maïs opaque-2 15,71 3,12 36,45 43,83
Tortillas au maïs commun 13,63 2,95 37,14 45,76
Tortillas au mais opaque-2 15.46 3,25 35,84 43,03

Terieur en filtres. La teneur en fibres brutes du maïs - déterminée par la méthode de l'Association of Officiai Analytical Chemists (AOAC) diminue avec la transformation des grains en tortillas. Plusieurs chercheurs, notamment Saldana et Brown ( 1984), ont expliqué comment et pourquoi se produisent ces pertes. En faisant appel aux techniques modernes de déter mination de la teneur en fibres, et notamment à la méthode Van Soest, Reinhold et Garcia (1979) ont signalé que l'augmentation sensible de la teneur en fibres dans les tortillas (de 6,60 pour cent par la méthode de séparation acide et de 3,75 pour cent par la méthode de séparation neutre), sur la base du poids sec, était supérieure à celle observée dans la pâte (respectivement de 5,97 et 2,98 pour cent en moyenne). On n'a pas relevé de différence en ce qui concerne l'hémicellulose, la pâte en contenant 3,18 pour cent et les tortillas 2,89 pour cent. Par ailleurs, Bressani, Breuner et Ortiz ( 1989) ont trouvé, par la méthode de séparation neutre, 10,8 pour cent de fibres dans le mais et 9 pour cent dans les tortillas. Par la méthode de séparation acide, les chiffres correspondants étaient de 2,79 et 3 pour cent respectivement. La teneur en hémicellulose était en moyenne de 8 pour cent dans le mais et de 6 pour cent dans les tortillas, alors que les valeurs correspondantes étaient de 0,13 et 0,15 pour cent pour la lignine. On trouvera ces valeurs, avec d'autres, au tableau 18. En utilisant la méthode d'Asp et al. (1983), Acevedo et Bressani ( 1990) ont décelé une diminution des fibres insolubles lors du passage du maïs cru ( 13 pour cent) à la pâte (6 pour cent) et une augmentation dans les tortillas (7 pour cent). Les fibres solubles passaient de 0,88 pour cent dans le mais cru à 1,31 pour cent dans la pâte, une nouvelle augmentation de 1,74 pour cent étant observée dans les tortillas. La diminution observée lorsqu'on passe du maïs cru à la pâte s `explique par les pertes de téguments décrites précédemment. En revanche' I`augmentation observée lorsqu'on passe de la pâte aux tortillas pourrait s'expliquer par la réaction de brunissement observée à la cuisson des produits céréaliers (Ranhotra et Gelroth, 1988).

TABLEAU 18 - Teneur en fibres alimentaires du maïs commun, du maïs à protéines de qualité et des tortillas (pourcentage)

Produit Fibres alimentaires insolubles Fibres alimentaires solubles Fibres alimentaires totales Méthode de séparation neutre Méthode de séparation acide Hemicelulose Lignine
Mais commun brut 11.0 1,4 12,4 10,8 2,8 8,0 0,13
Tortillas au mais commun 9,5 1,4 10,9 9,0 3,0 6,0 0,15
Mais QPM brut 13,8 1,1 14,9        
Tortillas au mais QPM 10,3 1,9 12,2        
Autres tortillas 3.4     6,6 3,7 2,9  
Autres tortillas 41       3,8-5,0    

TABLEAU 19 - Teneur en sels minéraux du maïs brut et d'échantillons de tortillas de ménage et industrielles (mg/100 g)

Produit P K Ca Mg Na Fe Cu Mn Zn
Maïs 300 325 48 108 54 4,8 1,3 1,0 4,6
Tortillas de ménage 1 309 273 217 123 71 7.0 2,0 1.0 5,4
Tortillas de ménage 2     202     2,7 0,3   3,4
Tortillas de ménage 3 294   104 72   3,5 1,3   4,6
Tortillas industrielles l 315   182 106   4,0 2,5   3,2
Tortillas industrielles 2 240 142 198 60 2 1,2 0,17 0,41 1,2
Tortillas industrielles 3 269 185 205 63 9 1 5 0,19 0,40 1 1

Cendres. Les modifications de la teneur en cendres n'ont guère retenu l'attention des chercheurs. Cependant, la plupart des observations font état d'une augmentation de la teneur totale en cendres lorsqu'on passe du maïs aux tortillas, ce à quoi on pouvait s'attendre en raison de la chaux utilisée pour la cuisson. Outre cette augmentation de la teneur en cendres, on relève une augmentation sensible de la teneur en calcium. Selon Pfulgfelder' Rooney et Waniska (1988b), la teneur de la pâte en calcium dépend des niveaux de chaux, des températures de cuisson/trempage et des caractéristiques du maïs. Les modifications observées en ce qui concerne les autres sels minéraux sont variables et pourraient dépendre de la pureté de la chaux utilisée, ainsi que du type de matériel de broyage. Une étude (Bressani' Breuner et Ortiz, 1989; Bressani et al.. 1990) a révélé que la teneur en magnésium augmentait de 8 à 35 pour cent lorsqu'on passait du maïs à la tortilla; le sodium restait sans changement et la teneur en potassium diminuait légèrement. La teneur en fer augmentait également; toutefois, ces modifications pourraient s'expliquer par un phénomène de contamination. La teneur en phosphore augmentait également en passant du maïs à la tortilla, (tableau 19). Un facteur intéressant sur le plan nutritionnel est le fait que le rapport calcium/phosphore, qui est d'environ 1:20 dans le maïs, devient d'environ 1:1 dans la tortilla.

Glucides. Le maïs et les tortillas contiennent des quantités non négligeables de glucides solubles, mais on est très mal renseigné sur les modifications qu'ils subissent au cours du processus alcalin. Des pertes d'amidon d'environ 5 pour cent ont été observées; elles sont retrouvées dans les solides perdus. Une diminution du sucre, de 2,4 pour cent dans le mais à 0,34 pour cent dans les tortillas, a également été observée. Robles, Murray et Paredes-Lopez ( 1988) ont constaté que la cuisson à la chaux et le trempage du maïs entraînaient d'importantes augmentations de la viscosité et que le temps de cuisson avait un effet non négligeable sur les propriétés d'étalement, encore qu'il n'y eut pas de gélatinisation importante de l'amidon. Des études calorimétriques différentielles au scanner ont donné des endothermes de gélatinisation identiques pour le maïs non traité et les farines du type nixtamal. Plus le temps de cuisson augmente, plus l'amidon devient digestible par les enzymes amylolytiques.

Protéines et acides aminés. La plupart des chercheurs signalent une légère augmentation de la teneur en azote, qui s'explique par un effet de concentration. La solubilité de l'ensemble des fractions protéiques diminue lorsqu'on passe du maïs cru aux tortillas, avec augmentation de la fraction insoluble.

Bressani et Scrimshaw (1958) ont extrait l'azote du maïs cru et des tortillas avec l'eau, le chlorure de sodium, l'alcool à 70 pour cent et la soude. Dans les tortillas, la solubilité des fractions protéiques dans l'eau, le sel et l'alcool diminuait sensiblement, les protéines solubles dans l'alcool étant les plus affectées. Seule une légère diminution d'environ 13 pour cent de la solubilité de la fraction soluble dans la soude a été décelée. De ce fait, la fraction d'azote insoluble passait de 9,4 pour cent dans le maïs à 61,7 pour cent dans les tortillas.

TABLEAU 20 Modifications des teneurs en acides aminés durant la cuisson du maïs à la chaux (g/16 9 N)

Acidé aminé Maïs Tortilla Maïs Pâte Tortilla QPM Pâte
Arginine 5,1 4,2 5,4 4,6 5,5 8,3 7,9
Histidine 2,7 2.4 2,9 2,8 3,5 3,9 3,8
Isoleucine 4,2 4,5 3.7 3,8 3,5 3,4 3,3
Leucine 12,2 9,6 12,6 13,4 12,1 8,3 8,3
Lysine 3,0 2,9 3,0 2,7 2,9 5,1 5,2
Méthionine 1,9 1,9 2,8 2,9 2,3 1,9 1,9
Cystine 1,0 0,9 - - - - -
Hémicystéine - - 2,0 1,7 1,9 2,5 2,2
Phénylalanine 3,7 3,8 5,0 5,2 4,7 4,3 4,2
Tyrosine 3,8 3,8 4,5 4,6 4,4 3,8 3,7
Thraonine 3,0 3,0 3,8 3,8 3,4 3,6 3.6
Tryptophane 0,5 0,5 - - - - -
Valine 4,5 4,8 4,8 5,3 4,9 5,1 5,0
Acide glulamique 20,3 19,0 18,8 19,5 18,9 15,4 15,7
Acide aspartique 6,2 6,2 7,2 6,9 5,8 8,4 8,4
Glycine 4,8 4,8 4,0 4,3 3,5 4,7 4,6
Alanine 8,8 8,8 7,7 8,1 7,6 6,1 6,1
Sérine 4,5 4,2 5,0 5.0 4,7 4,4 4,5
Proline 11,0 10,1 9,2 10,7 8.7 7,0 7,6

Des modifications analogues ont été observées par Ortega, Villegas et Vasal ( 1986), aussi bien dans le maïs commun que dans le maïs à protéines de qualité (QPM), au moyen de la technique de fractionnement des protéines de Landry-Moureaux (1970). La solubilité des zéines vraies diminuait de 58 pour cent dans les tortillas préparées à partir de maïs commun et de 52 pour cent dans les tortillas de maïs à protéines de qualité. Les auteurs ont indiqué que des interactions hydrophobes auraient pu intervenir dans la modification observée en ce qui concerne la solubilité des protéines. Sproule et al. ( 1988) ont noté une diminution des albumines plus globulines, exprimées en pourcentage de l'azote total' lorsqu'on passait du maïs aux tortillas.

TABLEAU 21 - Teneur en vitamines du maïs cru et des tortillas (mg/100 g)

Produit Thiamine Rihoflavine Nacine folique Acide panto thénique Acide Vitamine B6 Carolène Total caroténoïdes
Maïs cru                
Blanc 0,38 0,19 2,00          
Jaune 0,48 0,10 1,85       0,30 1,32
Blanc 0,34 0,08 1,64       0,15  
Tortillas                
Blanches 0,10 0,04 1,01          
Jaunes 0,11 0,05 1,01       0,12 0,41
Blanches 0.19 0,06 0,96       0,06  
Industrielles 0,13 0,08 1,11          
Industrielles 0,07 0,04 1,61 0,014 0,24 0,12    
Industrielles 0,08 0,05 2,11 0,015 0,16 0,27    

Le tableau 20 résume les modifications de la teneur en acides aminés observées lorsqu'on passe du maïs aux tortillas. Des études enzymatiques in v itro portant sur les acides aminés ont indiqué que l'azote total et l'azote alphaaminé étaient libérés plus rapidement du maïs que des tortillas. Les valeurs de l'azote alpha-aminé libéré, exprimé en pourcentage du total de l'azote libéré, étaient plus élevées au bout de 12 heures d'hydrolyse à la pepsine pour les tortillas que pour le maïs cru. Le pourcentage d'azote alphaaminé par rapport au total était semblable pour le maïs et les tortillas après 60 heures d'hydrolyse à la trypsine et à la pancréatine. Après 60 heures d'hydrolyse à la pepsine, à la trypsine et à la pancréatine, le pourcentage d'acides aminés libérés par les enzymes par rapport aux acides aminés hydrolysés en milieu acide indiquait une libération plus rapide à partir des tortillas que du maïs. L'information se vérifiait jusqu'à une durée de 36 heures sauf pour la leucine, la phénylalanine, le tryptophane et la valine. qui étaient libérés à peu près au même rythme. A 60 heures d'hydrolyse, les concentrations d'acides aminés des hydrolysats de maïs et de tortilla atteignaient des niveaux comparables, sauf pour la méthionine (Bressani et Scrimshaw, 1958). Ces auteurs ont mentionné des pertes d'arginine ( 18,7 pour cent), d histidine ( 11,7 pour cent), de lysine (5,3 pour cent), de leucine (21 pour cent), de cystine ( 12,5 pour cent) et de petites quantités d'acide glutamique, de praline et de sérine.

Sanderson et al. ( 1978) ont observé de légères pertes d'arginine et de cystine après traitement alcalin du maïs commun et du maïs à haute teneur en lysine. Ces mêmes auteurs ont décelé 0,059 g et 0,049 g de Iysino-alanine par 100 g de protéines dans le mars commun et le maïs à haute teneur en lysine. respectivement, mais n'en ont pas décelé dans le mais cru. Dans la masa du commerce, ils ont décelé 0,020 g de Iysino-alanine par 100 g de protéines, alors que dans les tortillas le niveau observé était de 0,081 g par 100 g de protéines.

En utilisant sa propre technique de chromatographie sur colonne, Lunven ( 1968 ) a observé une perte significative de lysine et de tryptophane au cours du traitement à la chaux du maïs commun. Ortega, Villegas et Vasal ( 1986) ont constaté une faible déperdition de tryptophane dans les tortillas confectionnécs à partir de maïs commun ( 11 pour cent) et de maïs à protéines de qualité ( 15 pour cent). D'autre part, ils ont signalé des pertes minimes de lysine dans les deux types de maïs, du même ordre que celles précédemment indiquées. Des déperditions plus élevées des deux acides aminés ont été récemment signalées par Bressani et al. ( 1990) dans le maïs commun et le maïs à protéines de qualité (Nutricta) transformés en tortillas selon les techniques rurales. Ortega, Villegas et Vasal ( 1986) ont également indiqué que' si l`on s'en rapporte à la perte très faible <le lysine observée dans le produit alcalin' des quantités minimes de Iysino-alanine étaient vraisemblablement présente N dans les tortillas confectionnée sà partir demais commun et de maïs à protéines de qualité utilisés pour leur étude.

Vitamines. Des pertes de thiamine, riboflavine, niacine et carotène se sont produites au cours de la transformation du maïs en tortillas par cuisson à la chaux. On trouvera résumées au tableau 21 un certain nombre de données à ce sujet. La vitamine qui a surtout retenu l'attention des chercheurs était la niacine en raison de ses liens avec la pellagre. Les incidences biologiques de la cuisson à la chaux sur la disponibilité de la niacine et la pellagre sont discutées à la section suivante.

La présente section traite des modifications de la concentration de niacine causées par la cuisson à la chaux. Bressani, Gómez-Brenes et Scrimshaw ( 1961 ) ont indiqué que le tégument séminal du maïs contenait 4,2 mg par 100 g de niacine, alors que dans le germe et l'albumen la proportion était d'environ 2 mg par 100 g. Environ 79,5 pour cent de la niacine du grain étaient fournis par l'albumen, ainsi que 10 pour cent par le germe et 10 pour cent par le tégument. Après cuisson à la chaux, l'albumen fournissait environ 68 pour cent de la niacine totale et le germe environ 5,5 pour cent. Après cuisson, 26 pour cent du total se retrouvaient dans l'eau de cuisson. Le pourcentage de niacine extrait dans1'eau à partir du grain cru représentait 68,5 pour cent du total, et 76 pour cent pour le maïs cuit à la chaux. En outre, l'hydrolyse enzymatique à la pepsine fournissait 69 pour cent de la niacine de l'ensemble des échantillons, tandis qu'après hydrolyse à la trypsine et à la pancréutine on observait des rendements de 78 et 100 pour cent de niacine, respectivement. L'interprétation donnée à cette information était que la macine est légèrement plus disponible à partir du maïs traité à la chaux que du maïs cru.

Continuée


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