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Organisation: Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA)
Author: Magno Meyhuay
Edited by AGSI/FAO: Danilo Mejia (Technical), Beverly Lewis (Language&Style), Carolin Bothe (HTML transfer)

CHAPTER XI QUINUA: Post-harvest Operations


5.1 Siega

5.2 Emparve

5.3 Trilla

5.4 Venteo y limpieza

5.5 Métodos de desaponificación de quinua

5.6 Secado

5.7 Embalaje

5.8 Almacenamiento

5.9 Molienda

5.10 Costos

5.11 Plagas en almacenamiento

5.12 Mano de Obra involucrada


5 Cosecha y Post-cosecha

En la precosecha la quinua está expuesta al ataque ornitológico, tal como se describe a continuación:

Las aves ocasionan daños en los últimos períodos vegetativos de la planta (estado lechoso, pastoso y madurez fisiológica del grano). Se alimentan de los granos en la misma panoja, al mismo tiempo que ocasionen la caída de un gran número de semillas por desgrane o ruptura de los pedicelos de los glomérulos.

El ataque de aves es notorio y más susceptible en las variedades dulces como Sajama, Cheweca y Blanca Juli, donde las pérdidas alcanzan hasta un 30 a 40% de la producción a obtenerse. Esto ocurre especialmente alrededor del lago Titicaca, donde bandadas de aves lacustres atacan a los campos de quinua. En los valles interandinos se observa el ataque de palomas y tórtolas (kullkus).

Para disminuir estás pérdidas se utilizan pajareros que ahuyentan a los pájaros con pitos y latas. Existe las tradición de colocar águilas disecadas en lugares estratégicos, cambiándoles de ubicación a diario, con lo cual se logra disminuir en cierto grado dicho ataque. La utilización de repelentes se está probando, últimamente se ha empleado el Nuvacron EC400 a la dosis de 3 o/o.

La cosecha tiene 5 etapas:

- Siega o corte

- Emparve o formación de arcos

- Trilla o separación de granos

- Venteo y limpieza

- Secado del grano

En el cuadro 25 se observa las mermas en las etapas de cosecha y postcosecha, las que se detallarán a continuación.

En el anexo C se muestran costos de algunos equipos empleados en la postcosecha y procesamiento de quinua.

Cuadro 25. Merma en la etapa de cosecha y postcosecha

Actividad

Merma (%)

Ataque de aves
Siega o corte
Transporte por acémila
Emparve
Trilla
Venteo y limpieza
Almacenamiento

30 a 40%
5 a 10%
1 a 5%
5 a 10%
5 a 8%
13 a 15%
---

FUENTE: Proyecto Pisca - Postcosecha - UNA - Puno

5.1 Siega

El momento adecuado es cuando las plantas llegan a la madurez que se reconoce cuando las hojas inferiores se vuelven amarillentas y empiezan a caerse. Se utilizan hoces o segaderas. No es conveniente arrancar las plantas, pues al salir junto con las raíces, traen tierra, que puede mezclarse posteriormente con el grano, desmejorando su calidad. Esta labor se realiza cuando la planta ha alcanzado su madurez fisiológica, cuando los granos tienen alrededor de 30% de humedad, para evitar pérdidas por desgrane. (Un indicador de madurez es cuando las hojas tienen un color amarillento).

Es conveniente hacerlo en las primeras horas de la mañana, cuando los glomérulos presentan una consistencia húmeda, no así en horas de la tarde, ya que los granos con la fuerte radiación solar, se desprenden con facilidad, pudiendo caer al suelo.

Las pérdidas por caídas de granos al suelo (excesiva madurez fisiológica) se estima entre 5 y 10%.

Las pérdidas producidas durante el transporte en acémilas están entre 1 y 5%.

5.2 Emparve

Consiste en la formación de arcos o parvas con la finalidad de evitar que se malogre la cosecha por condiciones climáticas (lluvias y granizadas), y en consecuencia se manche el grano.

En las parvas, las panojas se ordenan al centro, en forma de techo inclinado, y se cubren con paja, permaneciendo así hasta que los granos tengan la humedad adecuada para la siguiente etapa (12-15%). El tiempo es de 7 a 15 días.

Las pérdidas en el emparvado se deben a la germinación del grano o por ataque de pájaros y/o roedores. Estas pérdidas se encuentran entre 5 y 10%.

5.3 Trilla

Antes de iniciarla, es importante tener en cuenta la humedad del grano, que no debe ser ni muy seco ni muy húmedo (12 - 15%). Consiste en separar el grano de la planta. Se puede realizar de diversas maneras: Manualmente, empleando palos o haitanas, animales de carga, pisando con las ruedas de un tractor, etc.

Actualmente se está mecanizando esta etapa, empleándose trilladoras estacionarias, las que funcionan con la toma de fuerza de un tractor o con motor propio. En este caso es importante la regulación del cilindro de la máquina.

Mediante este proceso, se desprenden los perigonios de las semillas y la paja, obteniéndose una mezcla de broza y semillas.

Las pérdidas ocasionadas en el trillado son alrededor de 5 a 8%.

5.4 Venteo y limpieza

Cuando la trilla se ha realizado a mano, se requiere del venteo para separar las semillas de tallos y otras impurezas. Cuando se utiliza una trilladora, las operaciones de venteo y limpieza se realizan en forma simultánea.

El proceso de separación o limpieza empleando corrientes de aire se basa en el hecho de que la semilla tiene mayor peso que las impurezas, quedando en la parte más baja por su mayor densidad.

La separación se realiza en dos etapas. En la segunda, se procede a separar la semilla de la paja muy pequeña para ensacar sólo las semillas.

Las pérdidas ocasionadas se encuentran entre 13 y 15%.

5.5 Métodos de desaponificación de quinua

En la figura 1 se observa los flujogramas para la desaponificación de quinua por varios métodos.

5.5.1 Lavado por agitación y turbulencia

Utilizando zarandas o mallas metálicas accionadas manual o mecánicamente se retienen las impurezas (pajas, tierra, residuos vegetales, etc.).

Se acondiciona la quinua remojándola por 30 minutos a temperatura ambiente con el fin de facilitar la desaponificación, pues al contacto con el agua los cristales de saponina se disuelven, eliminándose posteriormente en el lavado.

El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y un agitador tipo turbina de lámina plana, el cual es accionado por un motor eléctrico. Los granos de quinua son sometidos a un proceso de fricción húmeda, debido a la gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el equipo. Se produce fricción intensa entre los granos y contra las paredes, lo que permite la eliminación de las cáscaras y los compuestos responsables del sabor amargo. Posteriormente se deshidrata y empaca.

5.5.2. Método de fricción o rozamiento (Escarificado o pulido).

El escarificado consiste en la separación del episperma(descascarado) y segmentos secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor contenido de saponina, que le confiere el sabor amargo y astringente, impropio para poder ser aprovechado en la alimentación; el pulido pretende producir una quinua de superior calidad, cuyo efecto consiste en remover las últimas partículas de cáscara y darle al grano un aspecto más liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada. Esta fase se realiza a través de medios mecánicos abrasivos, utilizándose equipos de características técnicas semejantes tales como:

- Acción combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz estacionario, que permite un constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo desprendido de los granos pasa a través de la malla y es separado por gravedad o mediante uso de succionadores de aire.

- Uso de máquina flanqueadora y piladora de arroz de conos concéntricos esmerilados convenientemente regulados; así como una pulidora con conos revestidos de cuero para el perlado, posteriormente se tamiza y empaca.

5.5.3 Método termomecánico en seco

Se someten a calor seco (80 a 90ºC) los granos de quinua por 10 minutos para luego extraer la cáscara por fricción en seco. Se obtiene un grano con bajo contenido de saponinas. Luego se tamiza y empaca.

5.5.4. Método químico

Para la eliminación de saponina, existe también el método químico, mediante el cual los granos de quinua son sometidos a una solución de hidróxido de sodio al 10% a 100ºC por 1.5 minutos, para luego lavar y secar. Su aplicación industrial es incipiente.

5.5.5 Método combinado

Consiste en someter los granos de quinua a medios mecánicos abrasivos (máquinas peladoras y pulidoras en seco), luego se lava los granos para extraer la saponina residual, luego se seca los granos húmedos de quinua, se tamiza y empaca.

5.6 Secado

Es conveniente secar los granos hasta alcanzar la humedad comercial (12-14%), ya que si contiene mucha humedad se pueden originar fermentaciones que desmejoran la calidad del producto.

El método de secado puede ser natural o artificial.

5.6.1 Secado natural:
El secado natural se lleva a cabo extendiendo los granos en capas finas y exponiéndolos a la acción del aire (al sol o a la sombra), por un tiempo no mayor a 15 días.

Para que el secado sea eficaz, la humedad relativa del aire no debería ser mayor de 70%, y los granos deberían ser removidos frecuentemente para una exposición uniforme.

Pese a los inconvenientes que acarrea (secado insuficiente o lento, daño por acción de agentes atmosféricos, animales y microorganismos), el secado natural se recomienda en los siguientes casos:

Cuando las condiciones atmosféricas son propicias para un secado en un lapso relativamente corto.

Cuando las cantidades que se procesan son pequeñas.

Cuando la organización de la producción y las condiciones socio-económicas no justifican la inversión en una instalación para secado artificial.

5.6.2 Secado artificial:
El secado artificial es necesario cuando se trabaja en condiciones atmosféricas desfavorables (zonas lluviosas o con alta humedad relativa), o cuando el proceso productivo exige el manejo de grandes cantidades de grano en un tiempo relativamente corto.

El método consiste en someter a los granos a la acción de una corriente de aire, previamente calentado.

Existen dos tipos de secadores artificiales:

Secadores estáticos o discontinuos, que son relativamente baratos, pero pueden procesar sólo cantidades pequeñas de grano.

Secadores continuos, de gran capacidad de secado, de alto costo y que requieren de una infraestructura más compleja, que se justifica sólo para grandes centros de producción o almacenes que trabajen con cantidades muy grandes.

5.7 Embalaje

Un empaque y embalaje adecuados contribuyen a la disminución de pérdidas debidas a factores físicos, químicos, biológicos y humanos.

Las principales funciones del embalaje son las siguientes:

Facilita la manipulación (manual o mecánica)

Reduce las pérdidas por hurto o robo.

Protege al producto contra ataques de agentes exteriores (humedad, insectos, etc.)

En cuanto a los granos, se utilizan esencialmente sacos tejidos con fibras vegetales (yute, algodón) o fibras artificiales (polipropileno).

5.8 Almacenamiento

Los granos se deben conservar en las condiciones apropiadas para garantizar su calidad sanitaria y organoléptica.

La degradación de los granos en almacenamiento se ve afectada por la combinación de tres factores ambientales:

Temperatura

Humedad

Contenido de oxígeno.

Los granos almacenados también son afectados por microorganismos, insectos, aves y roedores.

Los formas de almacenamiento de los granos son básicamente dos: en sacos, al aire libre o en almacenes, y a granel, en granos silos de diversa capacidad.

Los factores que determinan la calidad de grano o semilla durante el almacenamiento son los siguientes:

Contenido de Humedad del Grano: El grano es higroscópico, es decir que puede ganar o perder humedad del medio ambiente. Un alto contenido de agua, mayor de 14% no es deseable ni recomendable para almacenar grano de quinua.

Humedad y Temperatura ambiente: Son los factores que más afectan la calidad fisiológica de los granos durante el almacenamiento.

El almacenamiento de los granos debe hacerse en recintos secos, frescos y bien aireados y teniendo como base parihuelas de madera.

5.9 Molienda

El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua procesada en harina que puede ser empleada en panadería, galletaría, fidería, pastelería, etc. y los subproductos obtenidos que son empleados en la alimentación animal.

Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por una limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo, residuos vegetales, partículas extrañas, entre otros.

Luego el grano debe ser acondicionado, en caso sea necesario, para que tenga la humedad adecuada para la molienda, esto es 14% como máximo. El acondicionado puede efectuarse mediante un secado o un tostado. En el primer caso se obtendrá como producto de la molienda una harina cruda, y en el segundo caso, una harina tostada.

Mediante el acondicionado se simplifica la operación de la molienda, facilitando la extracción del salvado, y mejorando la calidad panadera de la harina.

Entre los tipos de molino más usados a nivel rural tenemos: molinos de piedra y molinos de martillo. A nivel industrial se usan también molinos de discos.

En el molino de piedra se utilizan dos piedras circulares, siendo la inferior fija y la superior giratoria. El principio de su funcionamiento es el efecto de cortadura de la piedra giratoria. Las piedras suelen estar formadas por segmentos que se mantienen unidos por una banda de hierro. Las superficies se hallan estriadas radialmente, de modo que cuando gira la piedra superior se produce un efecto de corte sobre el grano. La piedra superior se puede ajustar subiendo o bajando, variando la finura de la molienda según el tipo de harina que se requiera.

En el molino de martillos ocurre un proceso de reducción y degradación del grano procesado. Es una máquina de trabajo continuo que facilita la extracción de un constituyente determinado. La desventaja de este tipo de molino es un mayor costo de inversión y operación.

Comparando ambos tipos, la mayor extracción durante la molienda se obtiene a partir de un molino de martillos. En los molinos de piedra no se logra una alta extracción debido a que durante la salida, una parte del producto se encuentra en rotación, arrastrado durante la molturación, lo que dificulta su extracción.

Una alternativa a la molienda es el laminado. El laminado tiene por objeto la formación de hojuelas a partir de los granos de quinua, mediante su compresión entre dos rodillos metálicos lisos de giro convergente. Como resultado, los granos son convertidos en laminillas planas (hojuelas). Por efecto de la compresión, la merma no es mayor de 0.5%. El proceso se realiza en frío, y los rodillos funcionan a una velocidad tangencial de 75 m/seg.

En el cuadro 26 se presenta la composición química de las diferentes fracciones obtenidas en la molienda de la quinua.

Cuadro 26. Composición química de las diferentes fracciones obtenidas en la molienda de quinua

Análisis

Kancolla

Sajama

bromatológico

Afrecho

Harina gruesa

Harina fina

Afrecho

Harina gruesa

Harina fina

Humedad
Proteína
Grasas
Fibra
Cenizas
Carbohidratos

11,88
14,25
7,70
4,50
3,30
58,37

12,20
11,61
6,32
2,02
2,41
65,41

12,34
7,70
4,30
0,69
1,50
73,47

8,99
13,80
5,70
2,80
2,20
66,60

9,11
13,85
5,82
2,32
2,15
66,73

9,67
11,50
5,50
1,20
1,80
70,3

FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilización de la Quinua. 1 976.

Según los resultados de los análisis bromatológicos mostrado en el cuadro 26 se observa lo siguiente:

Fracciones de mayor granulometría (aquellas con mayor cantidad de cáscara) tienen mayor porcentaje de proteínas, grasas, fibras y cenizas, pero menos carbohidratos.

Se explica porque en la primera capa (episperma) se concentra la mayor cantidad de estos compuestos químicas del grano y en la parte interna (perisperma) se encuentran los almidones en mayor proporción.

La grasa proveniente del embrión se distribuye casi uniformemente en las tres fracciones en la variedad Sajama, pero es mayor en el afrecho de la variedad Kancolla.

En el cuadro 27 se observa la granulometría y el rendimiento harinero de dos variedades de quinua (Kancona y Sajama) comparados en el trigo. Se puede observar que el rendimiento harinero total de quinua es inferior a la del trigo en aproximadamente 20%, sin embargo no hay diferencias muy significativas si tomamos en cuenta únicamente los rendimientos de harina fina.

Cuadro 27. Granulometría y rendimiento harinero de dos variedades de quinua

Tamaño de gránulos

Harina de trigo

Harina de quinua

Clasificación

(mm)

%

Kancolla %

Sajama %

 

Mayor que 0,487
0,487 - 0,354
0,354 - 0,25
0,25 - 0,23

0,0
0,0
0,5
1,5

0,0
1,0
9,0
15,0

0,0
0,5
5,0
14,0

Afrecho D

0,23 - 0,125

29,0

24,0

24,0

Harina gruesa C

0,125 - 0,075

28,5

13,5

24,0

Harina gruesa B

Menor de 0,075*

40,5

37,5

42,5

Harina fina A

Total
Harina
Afrecho

100
98
2

100
76
24

100
80,5
19,5

 

FUENTE : Moreyra Pablo et al: Estudio de Utilización de la quinua - 1 996.

* La apertura 0,074 mm equivale a malla 200 en el sistema Tyler
Posibles usos de las fracciones de molienda:
A : Alimento para niños como papillas, mazamorras, cremas.
A + B + C : Panificación, bizcochería, pastas, purés, sopas, cremas
D : Alimentos Balanceados
A + B + C + D : Panes integrales.

5.10 Costos

En los cuadros 28 se aprecian los costos de producción, correspondientes a un nivel tecnológico medio y en el cuadro 29 se muestra la estructura de costos de producción agrupados según los factores productivos involucrados.

De ambos cuadros se concluye que el mayor peso corresponde al rubro insumos, con aproximadamente el 60% del costo total. Los fertilizantes (nitrato de amonio, superfosfato triple y cloruro de potasio) cubren más del 50% del costo total. El costo de las semillas es de apenas 1,40 %, y el de los fitosanitarios 5,60%.

Otro rubro importante en los costos es la mano de obra, con más del 20% del costo total. Las actividades que involucran mayor número de jornales son la preparación del terreno y las labores culturales.

El costo correspondiente a herramientas y maquinaria cubre aproximadamente el 10% del costo total.

En el cuadro 30 se presenta la rentabilidad estimada de una hectárea de quinua, la que resulta ser de 34%, sin considerar costos de ensacado, ni gastos administrativos y financieros.

Entre los cereales andinos, el cultivo de la quinua sería uno de los más rentables. Su rentabilidad estaría al mismo nivel que la de la cañihua, y sería solamente inferior a la kiwicha.

En el cuadro 31 se muestran los costos de producción de la quinua perlada a partir del grano de quinua siendo el costo mas representativo el rubro materia prima (mas del 68%) seguido por el rubro materiales de empaque que representan (mas del 18%) del costo total.

En los cuadros 32 y 33 se muestran los costos de producción de las hojuelas y la harina cruda de quinua, respectivamente.

En el caso de hojuelas de quinua, el rubro mas significativo es el costo de la materia prima (en promedio 64%) y el rubro materiales de empaque (en promedio 16%). Para el rubro harina de quinua, la materia prima representa dentro de la estructura de costos el 80% y el 9% materiales de empaque.

Cuadro 28 : Costos de producción de quinua por hectárea (US $)

Actividad

Unidad

Cantidad

Costo Unitario

Costo Total

Participación %

I. Preparación del terreno
- Yunta, despeje y quema
- Aradura
- Desterronado y mullido
- Surcado

Jornal
Días/Yunta
Jornal
Días/Yunta

1
8
4
2

1,5
3,5
1,5
3,5

1,5
28
6
7

0,42%
7,85%
1,68%
1,96%

II. Fertilización
- Aplicación
- Nitrato de Amonio
- Superfosfato Triple
- Cloruro de Potasio
- Transporte de Insumos

Jornal
Kilos
Kilos
Kilos
Kilos

2
200
100
67
367

1.5
0.56
0.38
0.58
0.01

3
112
38,8
38,9
3.7

0,84%
31,38%
10,87%
10,90%
1,04%

III. Siembra
- Semillas
- Sembrado

Kilos
Jornal

10
3

0.5
1.5

5
4,5

1,40%
1,26%

IV. Labores culturales
- Deshierbo y desahije
- Aporque

Jornal
Jornal

15
4

1.5
1.5

22,5
6

6,30%
1,68%

V. Tratamiento
fitosanitario
- Aplicación
- Adherente

Jornal
Litros

4
1

1.5

6
20

1,68%
5,60%

VI. Cosecha, trilla y
venteado

Jornal

18

1.5

27

7,50%

VII. Otros
- Imprevistos (5%)
- Depreciación

     

17
10

4,76%
2,80%

TOTAL

     

356,9

100%

FUENTE: Ritva Repo Carrasco (1 991). Cultivos Andinos y la Alimentación Infantil.

(Elaborado por Villanueva, M. R. y Fuertes, R.).

Cuadro 29 : Estructura de costos de producción de quinua

Concepto

Monto US $

Participación
%

I. Mano de Obra
II. Insumos
III. Herramientas y maquinaria
IV. Transporte
V. Otros
- Depreciación
- Imprevistos (5 %)

76,50
214,70
35,00
3,70

10,00
17,00

21,40
60,204
9,80
1,00

2,80
4,80

TOTAL

356,90

100,00

FUENTE: Ritva Repo-Carrasco (1 991). Cultivos Andinos y de Alimentación Infantil.

(Elaborado por Villanueva, M. R. y Fuertes, R.)

Cuadro 30: Estimación de la rentabilidad de quinua por hectárea cultivada

Nivel Tecnológico
Rendimiento/Ha (Kgs)
Precio en chacra (US $/kg)
Ingresos/Ha US $
Costos de producción/Ha US $ (1)
Utilidad/Ha US $ (2)
Rentabilidad sobre ingresos por Ha (%)

Medio
1 600
0,34
544
359.9
187,1
34,4

FUENTE: Ritva Repo Carrasco (1 992). Cultivos Andinos y la alimentación infantil.

(1) No se consideran costos de ensacado del producto.
(2) Antes de deducir gastos administrativos y financieros.
Cuadro 31. Costos de producción de quinua perlada

C o n c e p t o

Unidad de medida

Cantidad

Precio unitario

Total
(S/.)

C O S T O S D I R E C T O S
MATERIA PRIMA

Grano de quinua

MANO DE OBRA

MATERIALES

Empaque (bolsas de celofán)
Cartón corrugado
Etiquetas

C O S T O S I N D I R E C T O S
MANO DE OBRA INDIRECTA
SUMINISTROS Y SERVICIOS

Energía eléctrica
Consumo de agua
Alquiler de local
Depreciación
Mantenimiento de equipos
Repuestos (1%)

GASTOS ADMINISTRATIVOS (5%)

Kilos
hr-hombre

Unidades
Unidades
Unidades

hr-hombre

Kw
m3
Día
Turno
Turno

400,00
16,00

760,00
15,20
760,00

1,00

58,00
1,00
1,00
1,00
1,00

1,10
1,50

0,03
3,19
0,07

5,00

0,12
0,81
10,00
0,52
0,15

584,69

440,00
24,00

19,00
48,49
53,20

59,99
5,00

6,96
0,81
10,00
0,52
0,15
5,85
30,70

C O S T O T O T A L

     

644,67

RENDIMIENTO
COSTO DE PRODUCCIÓN
UTILIDAD (15%)
PRECIO DE VENTA

Kilos
Kilos
Kilos
Kilos

380,00
380,00
380,00
380,00

1,70
0,25
1,95

644,67
96,70
741,38

Tipo de cambio: U.S. $ 1.0 = S/. 2,73
FUENTE: PELT. Proyecto Especial Lago Titicaca. Puno - Perú, 1 997.

Cuadro 32. Costo de producción de hojuelas de quinua

C o n c e p t o

Unidad de medida

Cantidad

Precio unitario

Total
(s/.)

C O S T O S D I R E C T O S
MATERIA PRIMA

Quinua perlada

MANO DE OBRA
MATERIALES

Empaque (bolsas de celofán)
Cartón corrugado
Etiquetas

C O S T O S I N D I R E C T O S
MANO DE OBRA INDIRECTA
SUMINISTROS Y SERVICIOS

Energía eléctrica
Consumo de agua
Alquiler de local
Depreciación
Mantenimiento de equipos
Repuestos (1%)

GASTOS ADMINISTRATIVOS (5%)

Kilos
hr-hombre

Unidades
Unidades
Unidades

hr-hombre

Kw
m3
Día
Turno
Turno

60,00
8,00

208,80
2,00
208,80

0,50

24,00
0,01
1,00
1,00
1,00

1,70
1,50

0,03
3,19
0,07

5,00

0,12
0,81
2,50
2,01
0,60

140,22

102,00
12,00

5,22
6,38
14,62

19,51
2,50

2,88
0,01
2,50
2,01
0,60
1,40
7,61

C O S T O T O T A L

     

159,72

RENDIMIENTO
COSTO DE PRODUCCIÓN
UTILIDAD (15%)
PRECIO DE VENTA

Kilos
Kilos
Kilos
Kilos

52,20
52,20
52,20
52,20

3,06
0,46
3,52

159,72
23,96
183,68

Tipo de cambio: U.S. $ 1.0 = S/. 2,73
FUENTE: PELT. Proyecto Especial Lago Titicaca. Puno - Perú, 1 997.

Cuadro 33. Costos de producción de harina cruda de quinua

C o n c e p t o

U.M.

Cantidad

Precio unitario

Total
(s/.)

C O S T O S D I R E C T O S
MATERIA PRIMA

Quinua perlada

MANO DE OBRA
MATERIALES

Empaque (bolsas de celofán)
Cartón corrugado
Etiquetas

C O S T O S I N D I R E C T O S
MANO DE OBRA INDIRECTA
SUMINISTROS Y SERVICIOS

Energía eléctrica
Consumo de agua
Alquiler de local
Depreciación
Mantenimiento de equipos
Repuestos (1%)

GASTOS ADMINISTRATIVOS (5%)

Kilos

hr-hombre

Unidades
Unidades
Unidades

hr-hombre

Kw
m3
Día
Turno
Turno

400,00

12,00

768,00
2,00
768,00

1,00

19,75
0,01
1,00
1,00
1,00

1,70

1,50

0,03
3,19
0,07

5,00

0,12
0,81
10,00
0,91
0,27

777,34

680,00

18,00

19,20
6,38
53,76
66,51
5,00

2,37
0,01
10,00
0,91
0,27
7,77
40,18

C O S T O T O T A L

     

843,86

RENDIMIENTO
COSTO DE PRODUCCIÓN
UTILIDAD (15%)
PRECIO DE VENTA

Kilos
Kilos
Kilos
Kilos

384,00
384,00
384,00
384,00

2,20
0,33
2,53

843,86
126,58
970,43

FUENTE: PELT. Proyecto Especial Lago Titicaca. Puno - Perú, 1 997.

5.11 Plagas en almacenamiento

Los granos de quinua y sus derivados pueden ser afectados por microorganismos, insectos, aves y roedores.

Estos agentes biológicos pueden dañar el grano desde antes de la cosecha, e incluso algunos (microorganismos e insectos) pueden atacarlos sin que se perciba daño alguno en apariencia, pero que se manifestará posteriormente durante el almacenamiento.

Se creía que aves, insectos y roedores no atacaban al grano de quinua, porque la saponina que contiene actuaba como un repelente natural contra tales agentes, pero en la actualidad se comprueba que esto no es así, y que el agricultor debe estar prevenido para evitar que su cultivo sufra grandes estragos.

Los microorganismos (mohos y bacterias) pueden deteriorar el valor nutritivo y las características organolépticas de los productos. Estos pueden desarrollarse dentro de un amplio rango de temperatura (-8ºC a 80ºC) si la humedad relativa del ambiente es mayor a 65% -70%.

Las infestaciones por insectos pueden producirse antes de la cosecha, o en el mismo almacenamiento. Además de degradar los productos, dañan la calidad y merman el valor comercial, como resultado de su actividad biológica. Además, su presencia favorece el desarrollo de microorganismos. Requieren temperaturas entre 15ºC y 35ºC para desarrollarse.

Microorganismos e insectos son inhibidos por niveles de humedad relativa inferiores al 65% - 70% y medios pobres en oxígeno.

Las aves atacan a la quinua principalmente en el campo, pero también pueden afectar al producto cuando se almacena a granel y en silos no completamente aislados del exterior.

Los roedores suelen instalarse dentro del almacén o en su cercanía, ocasionando daño al producto, inclusive si esta embalado. Las pérdidas originadas son por degradación del producto, daño a las instalaciones y a los embalajes, disminución de la calidad comercial, organoléptica y sanitaria a causa de la contaminación por residuos biológicos.

Las medidas para combatir las plagas pueden ser de dos tipos:

- Medidas preventivas, antes de que se presente el problema

- Medidas curativas, para contrarrestar un problema durante el almacenamiento, o antes, si es que logra detectarse.

Respecto a las instalaciones, es necesario poner en práctica un plan de higiene y saneamiento general, para evitar la presencia de microorganismos, insectos y roedores. Se debe proceder con una limpieza exhaustiva, sistemática, complementada con el uso de desinfectantes, insecticidas, fumigaciones, cebos y trampas, según los casos.

El tratamiento de los granos se realiza principalmente para prevenir o contrarrestar la acción de los insectos. Los métodos usados pueden ser físicos, biológicos, mecánicos y químicos, siendo los más empleados los métodos químicos.

Los métodos químicos contra infestaciones de insectos son básicamente de dos tipos:

- Por insecticidas de contacto, que tienen un efecto rápido y una acción más o menos persistente, pero superficial, no alcanzando a las formas localizadas en el interior del grano (huevos o larvas). Puede quedar algún residuo tóxico en el producto.

- Por fumigación, empleando una sustancia química gasificada muy tóxica y con gran poder de penetración. Debe ser aplicado por personal especializado, siguiendo estrictas normas de seguridad. Los fumigantes más empleados son bromuro de metilo y fosfuro de hidrógeno.

Existe poca información respecto a métodos biológicos empleados para contrarrestar plagas en almacenamiento.

Una alternativa interesante para evitar o minimizar el uso de sustancias químicas en el Laboratorio sería mediante el empleo de técnicas de almacenamiento con atmósfera controlada empleando baja concentración de oxígeno, baja temperatura y baja humedad, condiciones que se dan naturalmente en las principales zonas de producción arriba de los 3 000 metros de altitud en la región andina.

5.12 Mano de Obra involucrada

De acuerdo a la información sobre la superficie cosechada a nivel nacional (cuadro 4) y estudios sobre la estructura de costos por hectárea correspondientes a un nivel tecnológico medio (cuadro 28), se infiere que la cosecha y postcosecha de quinua insumiría cerca de medio millón de jornales, de los cuales más de la mitad serían cubiertos por mujeres.


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