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Deuxième partie - Exemples de création de petites fromageries en Afrique
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Fromages traditionnels des éleveurs nomades
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Expériences de transformation artisanale
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VIEW THE DOCUMENTLes risques d'une qualité insuffisante dans une fromagerie artisanale
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Fabrication industrielle de fromage
VIEW THE DOCUMENTUne fabrication industrielle de beurre et de fromage à Sarki

Créer une Petite Fromagerie. Expériences et Procédés. (GRET, 1994)

Deuxième partie - Exemples de création de petites fromageries en Afrique

Les exemples présentés dans ce chapitre illustrent trois cas de figure dont les procédés et les choix techniques sont différents mais aussi complémentaires.

· Fromages traditionnels des éleveurs nomades

Le fromage des éleveurs tamacheks au Mali

Transformation du lait chez les éleveurs touaregs en Algérie.

· Expériences de transformation artisanale

Une fruitière en milieu rural: la fromagerie de Mbuye au Burundi.

Du lait de vache au fromage blanc: une action du Cipéa en Ethiopie.

La petite laiterie-fromagerie de Kayes au Mali.

Les risques d'une qualité insuffisante dans une fromagerie artisanale au Rwanda.

La fromagerie de Wakyeku - Losaa en Tanzanie.

· Fabrication industrielle de fromages

Une unité industrielle de fabrication de beurre et de fromage à Sarki en Centrafrique.

Pour que de nouvelles variétés de fromage puissent être introduites avec succès, deux conditions doivent être remplies:

- d'une part, les techniques requises pour leur fabrication par les petits exploitants doivent être simples et peu coûteuses;

- d'autre part, les produits obtenus doivent correspondre aux goûts des consommateurs.

Enfin la meilleure garantie de vendre les produits proposés est leur qualité.

Fromages traditionnels des éleveurs nomades

Le fromage des éleveurs tamacheks

Dans la région de Gao et de Tombouctou au nord du Mali, les éleveurs tamacheks (Touaregs) préparent du fromage sec à partir du lait de leur troupeaux, de préférence de chèvre ou de brebis car le lait de vache donne un fromage plus tendre et gras. Ils obtiennent ainsi un aliment nutritif aisé à transporter et facile à conserver. Les fromages sont préparés le plus souvent par les hommes durant la période de l'hivernage (saison des pluies) où les pâturages sont plus abondants.

Fromage tamachek: mode d'emploi

On ensemence du lait frais avec de la présure provenant de la caillette d'un jeune cabri ou agneau. Certains éleveurs savent préparer une réserve de ferment qu'ils pourront utiliser pendant une année. Cette technique est intéressante puisqu'elle évite le sacrifice d'un jeune animal à chaque fois.

Juste après la traite, le lait encore chaud est versé dans une bassine propre. Il est remué 2 à 3 fois à l'aide d'un bâton trempé dans la réserve de présure, ce qui assure l'ensemencement. On pose ensuite un couvercle sur la bassine.

La coagulation du lait intervient rapidement, 10 à 15 minutes, si le lait est chaud et la présure de bonne qualité. Autrement elle peut durer toute une nuit. Pendant la coagulation, on pose une natte tressée avec de fines lanières de peau, 80 x 40 cm, au - dessus d'un récipient propre. Ensuite on place sur cette natte des morceaux de pâte coagulée (coagulum) pétris à la main, de forme rectangulaire, afin d'égoutter le petit lait. Celui - ci est recueilli dans le récipient situé en dessous. Les côtés de la natte sont rabattus sur les plaquettes du caillé pour être pressées. L'épaisseur du fromage se situe entre 0,5 et 1 cm.

Deux variantes sont possibles pour la suite de la fabrication:

· Dans le premier cas: les plaquettes de fromages sont mises à sécher (Ménaka).

· Dans le second cas: elles sont déposées quelques instants dans le récipient contenant le petit - lait. Ensuite ce petit - lait est donné aux jeunes animaux et les fromages sont mis à sécher (Gourna Ibarous).

Le séchage des fromages s'effectue sur des branches d'arbres ou sur une sorte de claie confectionnée avec des piquets et de la paille. Le séchage complet des fromages, retournés tous les deux jours, est obtenu au bout d'une semaine. A noter que le fromage séché à l'ombre est plus doux que celui séché au soleil.

Après quelques jours, le fromage est manipulable et consommable: croqué tel quel quand il n'est pas trop dur ou pilé et consommé avec des dattes, de la viande séchée ou bien de la crème de mil dont il améliore le goût et la qualité.

Transformation traditionnelle chez les éleveurs touaregs

Le Hoggar est une région montagneuse située principalement dans le Sud de l'Algérie. Le climat est difficile, de type désertique et semi-désertique. Les pâturages sont rares et peu étendus. Les troupeaux sont majoritairement constitués de chèvres très rustiques. On trouve aussi des chameaux, des brebis et des bovins, mais en moins grand nombre.

Les quantités de lait produites sont relativement faibles; néanmoins, le lait entier, le petit lait, le beurre ou le fromage représentent une ressource alimentaire importante de la population de cette région.

Les nomades considèrent le lait de chèvre comme un aliment de choix. Ils le boivent rarement frais, seule une petite partie de la production est bue juste après la traite.

Si les nomades préfèrent le lait de chèvre pour son goût, le lait de chamelle, par contre, est réputé pour ses effets bénéfiques sur la croissance des enfants ou pour soigner les personnes affaiblies. Il est ainsi donné en priorité aux vieillards, aux malades et aux enfants.

Les analyses biologiques du lait de chamelle confirment que le lait de chamelle est particulièrement riche en vitamine C. Il en contient trois fois plus que le lait de vache et une fois et demi plus que le lait de femme. Contrairement aux laits des autres ruminants, il ne contient pas d'acides gras volatils, mais est très riche en acide linoléique, acide gras essentiel à l'homme.

Les analyses de la composition du lait de chèvre montrent également qu'il est plus riche que celui produit dans les régions tempérées.

Les nomades du Hoggar consomment du lait transformé sous de multiples formes. Le lait baratté acidifié et l'Argera, une boisson réalisée à partir de lait, constituent des produits alimentaires très complets, dont la consommation pourrait d'ailleurs être promue en Europe. Le bourre fondu, les fromages secs ou la poudre de fromage sont utilisés comme des éléments de base de préparations culinaires.

Seuls les laits de chèvre, de vache et de brebis servent à la fabrication de fromage. Les laits de vache et de brebis sont toujours coupés avec du lait de chèvre. Le lait de chamelle n'est guère propice à la production de fromage, car il contient trop peu de caséine pour bien coaguler. En multipliant par 100 la dose nécessaire à la coagulation du lait de vache, on arrive en effet à obtenir seulement un coagulum très mou.


Diagramme de fabrication d'un takammart

Deux types de fromage sont fabriqués dans la région: le tikammarin, produit à partir de lait frais entier, et le toulsan, produit à partir de lait écrémé, aigri.

Le tikammarin

Le père de Foucauld, dans son extraordinaire dictionnaire français-touareg, a méticuleusement décrit la fabrication des tikammarin. On conserve des estomacs séchés de jeunes chevreaux, qu'on fait abondamment téter avant de les sacrifier. Les morceaux séchés d'estomac servent de présure et sont mélangés à du lait frais dans un grand vase en bois. Le lait coagule et prend la forme d'une masse pâteuse, appelée akrou. On dépose ensuite une louche d'akrou sur une natte, on la pétrit avec les mains pour en faire égoutter l'eau et on lui donne la forme d'un petit fromage plat qu'on laisse sécher sur un chassis.

Au bout d'un mois, on peut croquer ces petits fromages très secs. Quand ils sont laissés à sécher plus longtemps, ils deviennent si durs qu'il faut les réduire en poudre avant de les mêler à d'autres aliments pour pouvoir les manger.

Le toulsan

Ce fromage de lait baratté acidifié est obtenu de la façon suivante. Après avoir barraté le lait, on extrait le beurre et on garde le petit lait qu'on chauffe jusqu'à ébullition. Le coagulum est ensuite filtré sur un panier de paille tressé appelé faisselle. A partir du coagulum, on forme des fromages cylindriques de 6 à 8 cm de diamètre sur 2 cm d'épaisseur. Ils sont mis à sécher, et deviennent vite aussi durs que les cailloux du désert. Ils sont toujours réduits en poudre avant d'être consommés. Une des recettes très prisée consiste à mélanger cette poudre de fromage à des boulettes de dattes.

· En plus de leur consistance extrêmement sèche, ces fromages du Hoggar ont pour autre spécificité d'être peu salés. En effet, on ne sale jamais les fromages au Sahara.

Cette technique de fabrication permet d'obtenir un produit qui se conserve longtemps, et qui, utilisé comme ingrédient dans la cuisine, fournit un apport non négligeable de protéines et de matières grasses.


Diagramme de fabrication d'un fromage type aoules

Expériences de transformation artisanale

Une fruitièr e en milieu rural

Une forte pression démographique au Burundi impose la modification des systèmes d'exploitation, avec notamment un mode d'élevage bovin en stabulation prolongée. Un projet d'élevage Mugamba-Nord, dans une région au climat tropical humide et à une altitude moyenne de 1 800 m, aide les éleveurs à augmenter leur production laitière.

Afin de valoriser et de stimuler cette production, une petite unité de transformation laitière a été créée au sein de la coopérative d'éleveurs (CEMBU), sur la commune de Mbuye.

La population consomme depuis longtemps du lait de vache sous différentes formes. Le lait est le plus souvent consommé frais et cru, plus rarement caillé. Le beurre est utilisé en cuisine mais aussi en cosmétologie traditionnelle.

La collecte

Le ramassage du lait s'effectue de deux façons:

- pour 50 % des livraisons, les éleveurs producteurs apportent directement leur lait à la laiterie (de 0,5 à 50 litres/jour). Il leur est payé en fin de mois au prix de 40 FBU le litre;

- pour la seconde partie, deux collecteurs effectuent le ramassage chez les producteurs (100 litres/jour). Ils achètent le lait à 40 FBU pour le revendre à 45 FBU à la laiterie et leur gain individuel est de 2 200 FBU par mois.

Dans tous les cas le transport du lait se fait à pied. Les producteurs conditionnent le lait en bouteilles de récupération. Les collecteurs utilisent des bidons métalliques d'une capacité de 20 litres qu'ils remplissent dans les fermes à l'aide d'une mesure d'un litre et d'un entonnoir.

Seule la traite du matin, collectée sur une zone d'environ 12 km de rayon, est livrée à la laiterie. Le lait y est régulièrement contrôlé avec un lactodensimètre. En général, les laits livrés sont de bonne qualité et rares sont les problèmes.

La fromagerie et la fabrication du fromage

La fromagerie comprend:

- un bâtiment de laiterie, d'une surface de 30 m2, construit en briques et crépi, ciment chaulé avec toit en tôle; les portes et les fenêtres sont munies de moustiquaires;

- une cave d'affinage enterrée, de 8 m 2 utilisables et 12 m 2 couverts, dont la ventilation est statique avec porte grillagée et cheminée d'évacuation de l'air chaud. Les étagères sont en planches poncées amovibles.

Le fromage produit est une pâte pressée, délactosée, non cuite. Sa fabrication est relativement complexe et nécessite une formation spécifique du fromager.

La réalisation comprend:

1. Filtrage du lait.

2. Chauffage du lait à 70 °C pendant 30 secondes.

3. Refroidissement à 40 °C.

4. Ensemencement.

5. Maturation: le lait refroidi à 40 °C est versé dans la cuve de fabrication puis filtré. On verse le ferment dans la cuve de fabrication (1 % sérum 40). La maturation dure 30 minutes à une température de 30 °C.

6. On ajoute 2,5 9 de présure en poudre pure diluée dans 3/4 litre d'eau.

7. Découpage du caillé ou décaillage à l'aide d'un tranche-caillé jusqu'à obtenir une taille de grain égale à celle d'un grain de café.

8. Délactosage: on soutire 45% du volume initial de lait.

9. Brassage lent et progressif pendant 5 minutes: température 32 °C.

10. Prépressage en moules pendant 15 minutes sous dalles de ciment.

11. Entoilage: sortie des moules et pose de toiles de moustiquaires puis remise en moule.

12. Pressage 12 heures à température ambiante.

13. Saumurage: immersion des fromages dans la saumure pendant 24 h à température ambiante.

14. Séchage en garde-manger durant 3 jours à température ambiante.

15. Affinage en cave 12 jours à 16 °C avec frottage tous les jours.

16. Séchage 8 jours sur étagères en pièce ventilée à température ambiante.

17. Vente des fromages.

La technologie est bien connue du personnel. Les problèmes de fabrication proviennent soit:

- des ferments de mauvaise qualité;

- du laxisme du personnel qui ne respecte pas les températures des différentes opérations;

- du manque d'hygiène.

· Le calendrier de production hebdomadaire comporte la production du fromage du lundi au vendredi, et le nettoyage du bâtiment, le samedi. Un dimanche sur trois, une personne s'occupe des soins à apporter aux fromages en cave et à leur sortie de saumure.

· Le calendrier annuel de production s'appuie sur un fonctionnement de la fromagerie durant environ 220 jours par an. Une période de vide sanitaire de 2 mois a lieu de juin à juillet lors de la saison sèche. Elle correspond à une époque où la production laitière peut diminuer et où la demande en fromage est plus faible (départ de nombreux consommateurs).

L'équipement nécessite:

· Pour la réception du lait

3 chaudrons aluminium de 20 litres
1 décalitre aluminium
1 mesure de 500 ml

· Pur le chauffage

1 cuisinière à charbon de bois à 2 feux en fûts repliés
1 thermomètre

· Pur le refroidissement

4 bidons almasilium de 40 litres
2 cuves à eau de 100 litres

· Pur la maturation

1 cuve de 140 litres en plastique
2 flacons de ferment de 4 litres en verre

· Pour l'emprésurage

1 brasoir (pelle à manioc en bois)
2 arrétoirs en bois

· Pour le décaillage

1 pelle ramasse-poussière en bois pour la consistance du caillé
1 tranche caillé en fer enduit de peinture alimentaire

· Pour le soutirage du lactosérum

2 récipients de 1 litre en boite de conserve

· Pur le moulage

des moules PVC de 10 à 18 cm de diamètre
12 m2 de toile moustiquaire (toile de moulage)
1 dalle de ciment 60 x 80 x 8 cm
2 dalles de ciment rondes 30 cm de diamètre, 8 de hauteur
1 presse à vis manuelle

· Divers

3 tables de travail en bois
8 étagères de rangement
1 garde manger pour séchage des fromages en blanc avant affinage en cave
matériel de nettoyage courant et eau de javel
matériel de bureau pour la gestion et coffre fort.

Caractéristiques du produit fini

Le fromage de Mbuye appartient à la famille des pâtes pressées non cuites à pâte lavée. La croûte est de couleur jaune à orange pâle. La pâte est de couleur blanc cassé. Le goût est neutre et agréable. La conservation du fromage affiné et séché est possible une dizaine de jours hors cave à température ambiante et un mois et demi à température de 4 °C. La production de fromage est d'environ 6,7 kg par jour à 950 F BU/KG.

Commercialisation

Les débouchés locaux sont faibles. Ils portent sur une dizaine de kilos de fromage par semaine. Les débouchés se concentrent surtout à la capitale, Bujumbura, distante de 60 km (99 % des ventes). Le circuit de commercialisation passe par des transporteurs collectifs qui desservent la capitale. Le prix de vente étant de 950 FBU/kg; la marge commerciale est :950 - 751 FBU = 199 FBu.

Le matériel utilisé est simple. La presse est fabriquée au Burundi dans un atelier bien équipé. La commande de matériel à l'extérieur se limite au thermomètre, au lacto-densimètre et au décalitre.

Un litre de lait, transformé en fromage, voit sa valeur multipliée par 2,1. La valorisation du lait en fromage est donc une opération financièrement rentable.

Du lait de vache au fromage blanc: une action du Cipéa

Cette nouvelle variété de fromage, mis au point par le Cipéa 1, n'est pas d'origine africaine mais méditerranéenne: il s'apparente au halloumi, fromage blanc produit de manière artisanale, à partir de lait de brebis, dans l'île de Chypre.

On a dû adapter la fabrication de ce fromage pour permettre sa fabrication à partir du lait de vache par les petits exploitants des hauts plateaux de l'Afrique de l'Est. Les premiers essais se sont avérés prometteurs et le type de fromage ainsi obtenu a été baptisé "fromage du Cipéa".

Les paysans des hauts plateaux éthiopiens produisent du lait pour satisfaire avant tout leurs besoins domestiques, mais il leur en reste en général une petite quantité destinée à la vente. Lorsque l'exploitation se situe près d'une route principale, cet excédent peut être vendu à l'état liquide et parvenir encore frais aux consommateurs urbains. Toutefois, les distances qui séparent plus de la moitié des agriculteurs éthiopiens de toute route carrossable sont trop importantes. Pour pouvoir vendre ses excédents laitiers. La grande majorité des agriculteurs doit les transformer en produits solides tels que beurre ou fromage.

Les procédés traditionnels utilisés en Ethiopie pour la transformation du lait sont généralement peu efficaces et susceptibles d'importantes améliorations. A l'heure actuelle, la plus grande partie du surplus laitier est transformée en un type de beurre dont la durée de vie dépasse à peine celle du lait. La seule variété de fromage produite, de manière sporadique, est un fromage blanc à base de babeurre acidifié.

En dehors de l'apport de la présure (préparation commerciale d'enzymes protéolytique d'origine animale, végétale ou microbienne utilisée pour cailler le lait) et de l'utilisation de lait entier au lieu de babeurre acidifié, le procédé de fabrication du fromage du Cipéa est très semblable à celui du fromage blanc. Comme ce dernier, mais contrairement à la plupart des autres fromages, il ne nécessite pour sa fabrication que de très petites quantités de lait, un avantage de taille pour le petit exploitant traditionnel.

Le fromage du Cipéa est donc facile à produire. Il suffit d'avoir du lait, de la présure et du sel, une casserole, un couteau, quelques récipients étanches à l'air pour le stockage ainsi qu'un objet quelconque assez lourd pour le pressage. Des moyens plus perfectionnés sont à la disposition du producteur plus ambitieux: une cuve et une presse à fromage remplacent alors la casserole et le poids Improvise.

Ce fromage possède un atout important: il se conserve très bien. Une fois fabriqué, le fromage est plongé dans de la saumure de lactosérum (petit-lait salé), puis gardé dans un lieu frais où on le laissera mâturer pendant 30 à 40 jours. Placé dans un récipient hermétique, il peut ensuite être conservé pendant plusieurs mois sans réfrigération, tant que la température ambiante demeure fraîche.

L'excellent rendement de ce fromage est une qualité supplémentaire qui devrait favoriser le lancement de sa production. Il faut quelque 22 kg de lait pour produire 1 kg de beurre, contre seulement environ 10 kg de lait pour 1 kg de fromage du Cipéa.

Comment fabriquer le fromage du Cipéa?

1. Faire chauffer 10 litres de lait de vache dans un récipient jusqu'à 32-35 °C et maintenir à cette température pendant 30-60 minutes.

2. Verser et mélanger 1,6 ml de présure et laisser reposer jusqu'à ce que le caillé ait pris.

3. Couper le caillé à l'intérieur du récipient en cubes de 3 à 5 mm d'épaisseur, en laissant dégorger le petit-lait retenu dans le caillé.

4. Continuer la cuisson à 38-40 °C pendant 15-20 mn.

5. Retirer les morceaux de caillé et les mettre sous presse pour former une masse homogène.

6. Faire bouillir le petit-lait restant jusqu'à ce que les solides en suspension remontent à la surface, puis le filtrer pour obtenir du petit-lait pur.

7. Couper le caillé pressé en cubes (10 x 10 x 3 cm) afin d'éliminer le petit-lait qu'il contient encore.

8. Replacer les cubes dans le petit-lait pur; ils tomberont au fond du récipient.

9. Faire mijoter les cubes et le petit-lait à environ 90 °C. Dès que les cubes remontent à la surface, il peuvent être pesés.

10. Retirer les cubes et pendant qu'ils sont encore chauds, les presser avec force pour obtenir des morceaux en forme de soucoupe qu'on plie ensuite en deux (cette dernière opération est facultative). Frotter avec du sel et, éventuellement, avec de la menthe séchée.

11. Une fois refroidis, stocker les morceaux de fromage dans du petit-lait salé froid et laisser mâturer dans local frais (30-40 jours).

12. Consommer à l'état frais, ou placer dans des récipients hermétiques pour prolonger le stockage dans une ambiance fraîche (12 °C). Il n'est pas nécessaire de réfrigérer.

La petite laiterie fromagerie de Kayes

La ville de Kayes, au Mali, est située dans une zone d'élevage transhumant qui produit beaucoup de lait en saison des pluies. Mais du fait de l'éloignement par rapport aux centres urbains, ce lait est peu commercialisé et très mal valorisé.

En 1985, sont créées à Kayes une coopérative d'éleveurs et une petite entreprise artisanale de traitement du lait. Plusieurs partenaires collaborent à sa création: la coopérative des éleveurs de Samé, Mali-Lait (société à capitaux mixtes malienne) et les anciens élèves des ENIL de France par le biais du CIDR.

L'investissement total est de 10 millions de FCFA répartis comme suit:

- un prêt de 6 ans de 6,4 millions CFA de la BNDA;
- 1,5 million de matériel d'occasion débloqué par Mali Lait;
- 3,1 millions CFA financé par le CIDR.

La laiterie souhaite diversifier sa production et se lancer dans la fabrication de fromage.

La laiterie de Kayes approvisionne régulièrement le marché de Kayes en lait pasteurisé, lait caillé, beurre fondu et yaourts. Elle procure également un débouché stable à la production des éleveurs peuhls et sarakollés du nord de la région de Kayes, qui voient ainsi croître leurs revenus.

Afin d'augmenter et de varier sa production, la laiterie de Kayes a monté un projet de fabrication de fromage. L'objectif étant de réaliser des produits peu chers et faciles à commercialiser, le choix s'est porté sur la création d'une petite unité dotée d'un équipement très simple.

La consommation de fromage sec est peu répandue dans la région, par contre celle de pâte à tartiner (fromage fondu type "Vache qui rit"), est très appréciée des consommateurs. Après différents essais, il a été décidé de produire un fromage de type féta. Le féta est un fromage à pâte molle non pressée très répandu dans le bassin méditerranéen. Il peut être produit à partir de lait de brebis ou de vache.

Le fonctionnement de la laiterie

En 1984-85, elle a traité 8 603 litres de lait. lis sont collectés auprès d'environ 250 éleveurs. Six circuits de collecte s'étendent sur un rayon de 25 km autour de Kayes.

Le lait est ramassé par des collecteurs en voiture ou à vélo dans des bidons de 5 à 25 litres. Seul le lait trait le matin est collecté. Les laits de chèvre et de brebis sont collectés dans des bidons séparés.

Un ouvrier s'occupe de la réception et de la vente du lait frais. Un autre est chargé de la fabrication du lait caillé et de sa vente. Deux manoeuvres aident au nettoyage et à la livraison des boxes.

A l'arrivée, le lait est filtré à travers un tissu de coton après un contrôle de qualité (goût, aspect physique, test de comportement à l'ébullition).

Les laits trop acides sont mis à cailler dans des seaux plastiques de 15 litres.

Le lait caillé est vendu le lendemain matin. Le reste du lait est stocké dans un congélateur.

La laiterie est installée dans un local en banco. Elle possède un congélateur (pour stocker le lait frais), deux réfrigérateurs (pour stocker le lait caillé, les ferments lactiques et la crème) et un groupe électrogène de secours de 1,7 KWH.

La fabrication du Féta

Le lait frais est pasteurisé par chauffage à 63 °C pendant 30 mn en bain-marie (2 bassines de 20 à 25 I sur feu de bois) puis refroidi à 25-30 °C. Il est ensuite ensemencé avec des ferments lactiques, puis emprésuré.

Le caillé obtenu est découpé en petits blocs de 10 x 5 cm et stocké dans de la saumure. Pour le faire fondre, on utilise une casserole sur un feu à gaz et on rajoute de la poudre de lait et des sels de fonte (citrate de soude).

Le féta obtenu a une texture et un goût réguliers et très agréables. Il se conserve sans problème, soit dans la saumure à température ambiante (mais son goût devient plus prononcé au fil du temps), soit au réfrigérateur. La pâte obtenue est moins onctueuse que celle des fromages européens et son goût est plus prononcé.

Le conditionnement peut se faire en petits pots plastique de 10 cl capsulés importés de Dakar (établissement Simpa) ou de France (établissement Hellion).

La grande propreté nécessaire ainsi que l'utilisation de ferments lactiques Iyophilisés, de présure en poudre et d'un thermomètre nécessitent la formation des fromagers.

Les risques d'une qualité insuffisante dans une fromagerie artisanale

La petite fromagerie de Rokoko est située au Rwanda dans la région de Kibuye. Elle a été créée en 1979 dans le cadre du projet agropastoral de Kibuye qui concerne cinq stations d'agriculture et d'élevage. Celles-ci avaient en effet des difficultés à écouler la totalité de leur production laitière. La laiterie a permis à la fois de créer une nouvelle activité économique et de procurer un débouché aux surplus laitiers.

Le choix a porté sur une unité artisanale très modeste, utilisant une technologie simple. La fromagerie a ainsi été installée, sans grand frais, dans un ancien local de stockage de pommes de terre. Un fromager assure seul toute l'année la production et la commercialisation du fromage. La fromagerie traite environ 20 litres de lait frais par jour, achetés à un prix unitaire de 50 Frw. Parce qu'elle est liée à un très petit nombre de fournisseurs (les stations d'élevage du projet de Kibuye), elle ne rencontre pas de problèmes d'irrégularité d'approvisionnement.

Le fromage fabriqué est un fromage à pâte pressée non cuite de type "gouda suisse". Le fromage pèse environ 1,1 kg, sa croûte est grise et peu uniforme. Sa texture est granuleuse et son goût peu levuré.

L'ensemble de la production est commercialisée sur place. Le fromage est vendu à 600 Frw/kg. Au départ, le prix de vente avait été fixé à 900 Frw mais il a dû être baissé à cause de la qualité souvent imparfaite du fromage produit. Les pertes sont estimées à 5 %. Les accidents de fabrication restent nombreux; la plupart des problèmes proviennent d'une saumure défectueuse et d'une mauvaise hygiène.

Technique de fabrication

La fromagerie comprend une salle de fabrication de 6 m2 et une salle d'affinage de 9 m 2.


Plan de
la fromagerie

Le matériel de production est simple. Il se compose de:

- un bidon de 25 litres
- deux seaux de 12 litres
- un filtre
- une gamelle de 25 litres
- un thermomètre
- un pèse-lait
- une mesure de 0,5 litre
- un sabre de décaillage
- des moules à fromage réglables
- une balance de 25 kg.


Le schéma de fabrication est le suivant:

La fromagerie de Wakyeku-Losaa

Losaa, situé dans la région du Kilimandjaro, est un village de pointe au niveau de l'élevage laitier. Il possède pas moins de 850 bovins pour une population de 1 450 habitants. Sur les marchés locaux, le lait, frais ou caillé, est un des principaux produits d'échange.

En 1984, une petite unité de transformation du lait est créée par un groupement féminin grâce à des dons divers: une écrémeuse, un tracteur et une formation pour la fabrication de fromage. Rapidement la fromagerie de Wakyeku voit le jour, elle comprend trois petites pièces, du matériel léger et occupe quatre femmes.

La collecte du lait

La quantité de lait collecté par la fromagerie dépend du niveau de production domestique qui lui-même varie en fonction de l'alimentation des animaux (fourrages, concentrés) et de l'autoconsommation. Le surplus de production, non autoconsommé ou non vendu sur les marchés, est apporté à la fromagerie.

La production livrée est faible: 50 % des livreurs vendent entre 1 et 5 litres par jour et 30 %, moins de 2 litres.

La fabrication de fromage

L'unité produit quatre types de production:

- le fromage alpin;
- la mozarelle;
- le beurre;
- l'huile de beurre (ghee).

Lors de la collecte, de 7 heures à 10 heures du matin, les fermiers livrent leur lait qui est pesé, filtré et enregistré par une des employées. Au même moment, une des salariées nettoie les fromages destinés à la vente.

20 litres de lait sont écrémés pour la fabrication du beurre. 40 autres litres de lait sont chauffés pour la fabrication du fromage alpin. Le reste, avec le lait écrémé obtenu, est chauffé et gardé pour la fabrication de la mozarelle.

Vers 11 heures, les femmes commencent à nettoyer le matériel de collecte du lait, les tissus utilisés pour le nettoyage des fromages et la fromagerie.

Ensuite, commence le travail qui demande le plus d'attention: mesurer la température du lait à chaque étape de la fabrication, refroidir le lait, ajouter le lait caillé (starter) et la présure, refroidir de nouveau le lait, couper le fromage caillé, le sortir du lactosérum et le mettre dans les moules. Vers 16 heures, le lactosérum est distribué aux enfants par une des femmes. Ensuite, jusqu'à la fermeture (vers 19 heures), le rythme s'accélère: nettoyer la fromagerie, frotter et nettoyer les fromages, les recouvrir de cire et mettre les étiquettes sur ceux prêts à la vente du lendemain. Avant de quitter la fromagerie elles doivent tenir les livres de compte en plus de la fabrication du fromage.

La commercialisation

La fromagerie de Wakyeku constitue un nouveau débouché seulement pour le lait frais. La collecte s'effectue pour les besoins de la fromagerie. Les fromages produits ne sont pas destinés à la consommation locale, ils sont achetés à l'extérieur du village. 300 kg de fromage sont vendus chaque mois dont 1/3 pour les hôtels touristiques, 1/3 pour l'École internationale de Moshi, et le reste à destination des commerçants des villes de Arusha et de Moshi.

La fromagerie fonctionne 6 jours par semaine et produit environ 15 kg de fromages par jour, du beurre et de l'huile de beurre. L'activité fromagère de Wakyeku par un groupement de femmes permet de dégager un bénéfice et des revenus suffisants. Les débouchés sont assurés tant que la qualité des fromages est maintenue.

Fabrication industrielle de fromage

Une fabrication industrielle de beurre et de fromage à Sarki

L'expérience de l'usine de fromage de Sarki, en Centrafrique, témoigne des difficultés à réussir une production de fromage à pâte molle en pays tropical.

La fromagerie est située dans une vaste zone d'élevage nomade, dominée par les Foulbés et surtout les M'borroros. Environ 450 000 zébus, dont 190 000 laitières, y pâturent pendant la saison des pluies.

Quatorze postes de ramassage collectent quotidiennement environ 3 000 litres de lait, expédiés immédiatement à l'usine par deux camions. De plus, les éleveurs livrent directement à peu près 1 000 litres chaque jour. Le lait est payé à la livraison après contrôle de sa densité.

Beurre et fromages

Les trois quarts de la livraison, soit environ 3 000 litres, sont transformés en beurre. Les 1 000 litres qui restent sont destinés à la fabrication de fromage.

Le beurre est produit de façon tout à fait classique. Après écrémage dans deux écrémeuses ouvertes de 1 000 litres chacune, la crème est pasteurisée dans une cuve à double paroi. La première heure sert à la pasteurisation, les trois ou quatre heures suivantes au refroidissement. L'acidité parfois excessive de la crème n'étant pas corrigée, cela entraîne quelquefois un dépôt sur la paroi du récipient. Puis la crème est transformée en beurre selon les procédés habituels.

Sur les 1 000 litres de lait transformés en fromage, un tiers est utilisé pour produire un fromage du type saint-paulin, au lait entier, le second tiers sert à faire un "sarki de luxe" proche du fromage précédent, mais fabriqué à partir d'un lait enrichi en matières grasses. Enfin, le dernier tiers est réservé à la fabrication d'un fromage de type camembert. Tout fromage déclassé après fabrication est fondu.

Le travail de fromagerie est effectué dans des cuves de 75 à300 litres. Une unité frigorifique, alimentée par deux groupes électrogènes, permet de disposer d'eau à + 2 °C et de maintenir les températures des chambres froides réservées au traitement du beurre et des fromages, y compris le hâloir d'affinage des camemberts. Une chaudière de 3 m2 de surface de chauffe fournit de la vapeur à toute la laiterie.

Malgré un équipement moderne, les fromages à pâte molle produits souffrent souvent de multiples défauts de qualité. Leur apparence est rarement normalisée et parfaite.

Des difficultés de commercialisation

La quasi totalité de la production est livrée tous les dix jours aux commerçants de Bangui. Mais les fromages s'écoulent avec difficulté. En effet, pour détendre cette production nationale contre les importations libres de fromages étrangers, le gouvernement oblige les commerçants acheter des produits de Sarki au prorata de leurs achats de beurre et de fromages importés.

Cette contrainte déplaît aux commerçants, et ils ont beau essayer de la répercuter sur les consommateurs, ceux-ci ont tendance à bouder les fromages de Sarki, perçus comme de pales substituts des produits importés. Pour tenter de sortir de cette impasse, les responsables de l'usine ont décidé de diversifier leur production et de proposer une gamme de fromages plus large aux consommateurs, en lançant des produits originaux.

Une gamme de produits diversifiés et plus simples

L'usine construit un laboratoire et achète de nouveaux matériels qui lui permettront d'améliorer la qualité de ses produits et, ainsi, de mieux faire face à la concurrence étrangère. Pour lutter contre la déshydratation des pâtes, une salle climatisée est construite, ainsi qu'une cuve enter rée. Le laboratoire teste la mise au point de nouveaux produits et l'usine produit bientôt des fromages frais et égouttés, des fromages à pâte pressée du type Edam et des fromages de type Emmenthal. Techniquement moins complexe, cette production atteint vite un niveau de qualité satisfaisant pour le consommateur. La qualité de la production s'améliore, et les ventes remontent.

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