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CLOSE THIS BOOKCréer une Petite Fromagerie. Expériences et Procédés. (GRET, 1994)
VIEW THE DOCUMENT(introduction...)
VIEW THE DOCUMENTIntroduction - Une fromagerie artisanale: avantages et contraintes
Première partie - La technologie laitière et fromagère
Deuxième partie - Exemples de création de petites fromageries en Afrique
Pour en savoir plus

Introduction - Une fromagerie artisanale: avantages et contraintes

Le lait est un aliment naturel idéal qui contient, dilué dans une forte teneur en eau (près de 90 %), les aliments nutritifs essentiels à l'homme. En Afrique et dans beaucoup d'autres régions du monde, les laits de vache, de brebis, de chèvre et de chamelle sont largement consommés par les populations, principalement dans les zones d'élevage et dans les villes.

Mais le lait, et surtout le lait de vache, est un produit très fragile. Aussi est-il traditionnellement transformé sous une forme qui permet de le conserver plus longtemps. Il existe ainsi en Afrique différentes techniques locales de transformation du lait, qui vont du lait caillé simple consommé rapidement, au fromage sec qui peut se conserver très longtemps.

La fermentation reste le mode de transformation le plus courant en Afrique. Le lait fermenté est même souvent préféré au lait frais, parce qu'il se conserve mieux, qu'il est plus digeste et qu'on lui prête également des vertus thérapeutiques. La production locale de beurre ou de fromage reste minime dans les pays en développement, en Afrique ou en Amérique latine.

Ce sont surtout les sociétés d'éleveurs qui ont développé des techniques locales de fabrication de fromage. Il s'agit souvent de petits fromages très secs qui se consomment en poudre, mélangée à des préparations culinaires.

Néanmoins, la tradition fromagère reste peu développée en Afrique. Les causes en sont multiples. L'activité laitière est limitée, les habitudes alimentaires reposent rarement sur l'utilisation du lait dans la cuisine, mises à part les recettes culinaires particulières des sociétés d'éleveurs. Enfin, les conditions de température ne sont pas favorables à la production de tous les types de fromage.

Fabriquer du fromage, une alternative intéressante

Dans des pays où le déficit en protéines est souvent important et où le lait se conserve mal du fait de températures généralement élevées, le fromage, moins fragile que le lait, représente une alternative économique et alimentaire intéressante, comme en témoigne le développement récent de petits projets de création de fromagerie en Afrique centrale, de l'Est et de l'Ouest.

Dans la plupart des cas, les éleveurs produisent de petites quantités de lait qu'ils sont rarement en mesure de commercialiser, même lorsque la production est suffisante, faute de technologie et d'infrastructures appropriées. La fabrication de fromages à petite échelle ouvre de nouveaux débouchés. Elle est aussi intéressante pour le fabricant lui-même bien sûr, et pour le consommateur. Elle permet d'absorber les à-coups d'une surproduction locale saisonnière et de valoriser une production souvent éloignée des centres de consommation. Sa technologie est simple, demande peu d'investissements et procure un bénéfice intéressant pour le fabricant. Elle permet également de créer des emplois locaux. Enfin, le fromage constitue un produit alimentaire complet, très intéressant pour le consommateur.

La création de petites fromageries dynamise le développement de toute la filière lait. Elle peut stimuler une augmentation et une amélioration de la production laitière locale, et agit sur les activités de transport et de commercialisation.

Si le développement de l'activité laitière se heurte en Afrique à de sérieuses contraintes (manque d'eau et de fourrage, atomisation des éleveurs, circuits commerciaux faibles, concurrence du lait importé...), la filière lait possède d'indéniables atouts et opportunités d'expansion.

Les éleveurs possèdent un savoir-faire important et le lait bénéficie d'un marché porteur. La croissance démographique provoque une forte augmentation de la demande, et l'urbanisation amène une modification des habitudes alimentaires, où le yaourt et le fromage trouvent leur place. De manière récente, on assiste d'ailleurs au développement d'élevages péri-urbains destinés à satisfaire la demande des consommateurs citadins. Ils sont basés sur des systèmes de production plus intensifs que l'élevage traditionnel.

Enfin, améliorer la prévention sanitaire, l'alimentation ou la gestion de la reproduction du troupeau, accroît de façon appréciable les quantités produites et commercialisées..

Opter de préférence pour des fromageries artisanales

Dans les pays à agriculture développée, la production et la transformation du lait font appel à des techniques de plus en plus élaborées. Mais ces techniques et les produits qui en découlent ne peuvent être transposés tels quels dans les pays en développement. Les contraintes de prix, de commercialisation, de gestion technique de la production plaident plutôt en faveur de solutions modestes, de type unité artisanale reposant sur des techniques simples. Si les choix peuvent être différents dans les grandes villes, pour les petites villes, c'est souvent la meilleure option.

Avant de se lancer dans la création d'une fromagerie, grande ou petite, il faut toujours commencer par étudier la production et le marché locaux.

Le matériel nécessaire pour faire fonctionner une petite unité de transformation laitière est simple, mais il faut tenir compte de la quantité de lait que l'on peut collecter dans la région, des problèmes de transport dus à l'éloignement et à la dispersion des producteurs, du type de produit à réaliser et de la commercialisation du produit fini. Le choix du fromage nécessite une étude de marché afin de bien connaître les coutumes, les interdits alimentaires, les goûts des consommateurs et le prix de vente possible. Ce dernier point est très important; il conditionne le montant des investissements réalisables.

Les informations données dans ce livre

Ce livre est organisé en deux parties. La première aborde de façon simple la technologie fromagère au niveau d'une petite unité de transformation du lait. Elle se compose de trois chapitres:

· Le premier chapitre présente les différents types de laits fermentés et de fromages réalisables en pays tropical. Il explique les avantages respectifs des différents produits.

· Le second chapitre expose les étapes à suivre, les procédés techniques et les équipements nécessaires pour fabriquer du fromage à l'échelle artisanale dans un pays en développement.

· Le troisième chapitre apporte des compléments d'informations nécessaires pour monter un atelier de production de fromages de qualité suffisante pour être facilement commercialisés.

La deuxième partie du livre présente quelques activités fromagères en Afrique. Il s'agit aussi bien de fabrication traditionnelle, de petites unités artisanales que d'un projet de type industriel. Les petites fromageries artisanales, où une technologie simple permet de fabriquer des produits adaptés aux goûts des consommateurs, ont été privilégiées dans le choix des exemples présentés.

En fin d'ouvrage, un lexique, une bibliographie, une liste de centres ressources et de constructeurs permettront à tous ceux qui veulent en savoir plus de s'orienter dans leur recherche d'information.

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