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CLOSE THIS BOOKConserver et Transformer le Poisson. (GRET, 1993)
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VIEW THE DOCUMENTIntroduction
Première partie. De la mer à la table: La filière de la transformation du poisson
Deuxième partie comment mieux conserver et transformer le poisson?

Introduction

Les poissons d'eau douce ou de mer constituent une ressource alimentaire très importante en Afrique. Pour les populations à faibles revenus, c'est souvent la seule source de protéines accessible, surtout dans les villes où les petits élevages (notamment de volailles) sont rares.

La filière pêche, secteur économique important, fait vivre en Afrique plusieurs millions de personnes, principalement dans le secteur artisanal.

Pourtant, près de 25 % du poisson pêché ne peut être consommé, car il aura été abîmé au moment de la pêche, du stockage ou du transport.

Lorsque les grands centres de consommation, c'est-à-dire les villes, sont situés près des côtes, le poisson est le plus souvent consommé frais. Mais les marchés sont parfois éloignés vers l'intérieur des terres, et le poisson s'accomode mal de conditions de transport difficiles et aléatoires. Il doit alors être transformé afin de prolonger sa durée de conservation et atteindre, avec un minimum de dommages, les marchés de l'intérieur.

Développer des techniques artisanales de conservation et de transformation du poisson permettrait de réduire considérablement ce gâchis. C'est aussi un moyen de créer des emplois et des revenus, d'améliorer l'approvisionnement alimentaire des populations et de stabiliser les prix à la production en garantissant un écoulement régulier du poisson.

Améliorer les techniques de conservation et de transformation du poisson implique un travail de sensibilisation, d'information et de formation des différents opérateurs concernés. Les problèmes ne sont pas seulement techniques mais aussi socio-économiques. Introduire de nouvelles techniques implique une bonne organisation de la filière, un travail de formation et de suivi, et des garanties de débouchés et de commercialisation à des prix rémunérateurs pour les producteurs concernés, c'est-à-dire en général les femmes transformatrices. Cette remarque est d'autant plus importante que, si l'on veut éviter le piège du projet-cadeau, il est préférable de mettre en place un système de crédit plutôt que de donner du matériel.

Parce que le secteur de la pêche et de la transformation est essentiellement artisanal en Afrique et que les femmes transformatrices travaillent avec des marges bénéficiaires très étroites, nous avons choisi privilégier dans ce livre les techniques de conservation et de transformation simples, peu coûteuses et facilement maîtrisables à l'échelle artisanale. Les techniques proposées demandent peu d'investissement. En matière de conservation, il suffit parfois de prendre des précautions simples et de modifier des gestes et des pratiques habituelles pour diminuer les pertes.

Ce livre s'adresse à des opérateurs et responsables de projets visant l'amélioration de la conservation et de la transformation du poisson. Il sera également utile à des formateurs d'agents de développement ou de techniciens qui travaillent dans ce secteur.

La première partie trace un rapide panorama du contexte de la filière pêche en Afrique de l'Ouest, décrit les principaux enjeux actuels et explique pourquoi il est important d'améliorer les techniques de conservation et de transformation du poisson. Sont ainsi présentés les enjeux économiques (chapitre 1), sociaux et organisationnels (chapitre 2), techniques et sanitaires (chapitre 3).

Dans la deuxième partie, le chapitre 1 explique comment monter un projet dans ce secteur et notamment comment s'assurer des possibilités réelles de maîtrise sociale et économique des nouveaux procédés envisagés.

Après une rapide présentation des causes physico-chimiques de la dégradation du poisson, les chapitres 2 et 3 (deuxième partie) expliquent comment mieux conserver le poisson et retarder sa dégradation.

Les chapitres suivants (4 et 5, deuxième partie) présentent un ensemble de techniques artisanales traditionnelles de transformation du poisson, souvent localisées et qui pourraient bénéficier d'une large diffusion. Des améliorations simples de ces différentes techniques, pour arriver à de meilleurs résultats avec un très faible investissement supplémentaire, sont proposées.

Enfin, le dernier chapitre de ce livre (chapitre 6, deuxième partie) propose quelques équipements améliorés, qui nécessitent un investissement un peu plus important.

De manière à aider les techniciens et responsables de projets dans leur démarche, chaque chapitre conclut par une liste de questions importantes à poser avant d'intervenir dans ce secteur.

Une bibliographie de base et la liste des centres ressources utiles pour tous ceux qui veulent en savoir plus se trouvent en fin d'ouvrage.

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